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中華のデザート好きなら、必ずチェックしたいのが譚さんの杏仁豆腐。『赤坂璃宮』でも大人気の一品です。ぷるんとほどよい弾力と、口に含んだときの軽さとなめらかさが見事に調和しています。これは、寒天と板ゼラチンを両方使って、それぞれの特徴をうまく生かしているから。一見シンプルですが、その複雑なテクスチャーには誰もが驚くはず。多彩な素材を使った贅沢レシピですから、量や手順をしっかり守ってトライしてください。 ・寒天と板ゼラチンはそれぞれ20分ほど水につけてもどす。 ・牛乳と生クリームは合わせておく。 ・シロップの材料を鍋に入れて沸騰させ、冷ます。

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■ 材料：2本分／調理時間：40分 ライスペーパー…3枚 焼き豚…60g 芝えび…4尾 ビーフン（ゆでた状態で）…60g きゅうり…1本 ミントの葉…8枚 大葉…4枚 ベビーリーフ…適量 （飾り用）香菜…適量 〔ヌクマムのタレ〕 酢…25ml 砂糖…65g ヌクマム…25ml にんにく（みじん切り）…１かけ 赤唐辛子（みじん切り）…1本 あれば赤ピーマン（みじん切り）…少々 〔味噌ダレ〕 赤だし、信州みそ…各30g 砂糖…100g タピオカパウダー（コーンスターチでも代用可）…8g 白ごま…大さじ1 1. ライスペーパーはパリッと乾いているので、1枚ずつ霧吹きで湿らせる。 2. 1本に1枚半使うので、1枚はハサミで半分に切り、真ん中に重ねる。 3. 大葉を中央に置き、手前からベビーリーフ、きゅうり、ゆでたビーフン、焼き豚を均一の幅になるようバランスよくのせる。 4. 芝えびの裏を上にして並

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