亜硝酸ナトリウム｜河野太郎公式ブログ ごまめの歯ぎしり

元東京都消費者センター試験研究室長 増尾清監修 堺英一郎著 「食べてはいけない！ 危険な食品添加物」徳間書店 この本の12ページに 「無塩せきハムは、新鮮な良質の豚肉がもつ粘りの特性を活かし、亜硝酸塩（亜硝酸Na、亜硝酸ナトリウムという表示もあり）、硝酸や硝酸Kなどの化学合成添加物を使用しないで製造したハムです。これは比較的安全といえるでしょう。」 さらに、この本の27ページに、こういう記載がある。 「発色剤（亜硝酸Na） 変異原性の不安があります。特に魚に含まれるジアミンと反応し、強い発ガン物質をつくります。」 さらにその下には、 「亜硝酸と発ガン物質 発ガン物質の一つとして知られるジメチルニトロソアミンは、動物性たん白質が分解してできたジメチルアミンと亜硝酸が反応することによって生成されます。このため、亜硝酸を添加した食品を食べるとガンになる恐れがあるともいわれていましたが

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保健所が発行している飲食店の営業許可証には許可の条件に"自家製ソーセージ(発色剤を使用したもの)の調理行為は行なわないこと"と書かれている。この発色剤とはもちろん亜硝酸Naのこと。

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(2008-05-22)

[takuno]

ハムやソーセージなどの防腐剤兼発色剤。問題にされる理由は、肉や魚に必ずといっていいほど含まれている2級アミンと接触すると発がん性のあるニトロソアミンができるから。