アルコールで“だし”は取れるのか？ その３ - 夜食日記

前々回、前回のつづき。 昆布やかつお節など、１０種類の食材をほぼ１００％アルコールの「スピリタス」で「アルコールだし」をとりました。 特に、かつお節とミックスナッツからとったものは、水割りにするとかなりおいしいものでした。純度の高いアルコールで抽出したものは、食材の香りを際立たせるための「香り仕上げ調味料」としての利用が考えられます。 次のステップとして、アルコール抽出した原液を濃縮してみましょう。 昆布、かつお節、シイタケ、にぼし、ホタテ、ビーフジャーキー、ミックスナッツ、卵黄、桜エビ、天津甘栗からとったアルコールだしを、試験官（きれいに洗ったもの）にそれぞれ入れます。 遠心式濃縮機で、減圧下でアルコールを飛ばします。 量が多い場合は、ロータリーエバポレーターです。 スピンドライすると、このようにカラカラになります。 たとえば、桜えびのアルコールだしのビフォー・アフターはこのように。 乾

[adramine]

何でブランクデータをとらなかったのだろうか。スピリタスって、ちゃんと味があって甘いよ。

[spacefrontier]

アルコール(エタノール)はいろんな脂溶性物質を溶かし込むからねぇ。香りの物質も。さもありなん。

[rgfx]

ほへー(;´Д`) "チンキ - Wikipedia" https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%B3%E3%82%AD

[inseasonfukusai]

１つにとらわれてはいけないのかもしれませんが、前回の干し椎茸がまったくだしが出ないのが不思議です（科学の素人としては）。　水だと、あんなに濃いのに。