【味噌ラーメン】味噌を〝色の違い〟で楽しんでみた３杯 | asatan

簡潔で見やすいメニュー。 「みそらー麺」の隣に「赤みそらー麺」が。しかも「少し辛い」と加筆までされていて、どうにも興味をそそる。 ここの辛いラーメンは美味しいんだ。 そもそも、赤味噌、白味噌、色の違いって何だ？という話から始めるが、いわゆる味噌の色の表現は熟成度合いの違いによる。 赤は白に比べ熟成期間が長い。その分、色が濃く（赤っぽく）なっている。熟成効果でコクや旨味が濃いのが特徴。また熟成に期間を要すため塩分は高めに仕込まれる。 対して白は短期熟成のため色は淡く、麹の糖分が甘味となっている。塩分も赤より少ない。 平べったく言えば 赤味噌＝熟成期間が長く赤っぽい味噌の総称 白味噌＝短期熟成で色が淡い（白い）味噌の総称 ※原料や仕込み方の違いによって諸説あり 赤味噌と「八丁味噌」が混同する場合があるが、あれは種別としては赤味噌に属するが、特定の製法によるいわゆるブランドの名称だ。ちなみに色は