龍谷大学農学部とデニッシュ食パン専門店ANDEが大文字山で採取した酵母を使用した食パンを共同開発 | 龍谷大学

龍谷大学農学部とデニッシュ食パン専門店ANDE（京都市伏見区下鳥羽北ノ口町58）は、京都の大文字山で採取した野生酵母を使用し、ソフト食パンを共同開発。10月3日（月）から販売を開始する。本製品は、ANDE本社直販所で販売するほか、インターネットや全国の百貨店の催事等で販売する。 近年、自家製の天然酵母種を使用したパン作りが注目されているが、天然酵母種等に含まれる野生酵母は、従来のパン酵母にはないユニークな特性を持つことから、独特の風味を持つパンを作ることができる。 製パン工程において、パン酵母は高浸透圧、飢餓、乾燥等の物理化学的に強いストレスを受けている。厳しい環境下で選択と淘汰を繰り返している自然界には、さまざまなストレスに対して強い耐性を獲得した未知の天然酵母種株が多数存在する可能性が高く、2012年から2013年に、龍谷大学農学部の島純教授と吉山洋子実験実習助手は、岡山県立大学保健福