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【プロレシピ】江戸っ子歓喜!老舗そっくりのそばつゆ
お品書きそばを食べる地方は様々あり、そばの打ち方からそばつゆ(そば汁)も多種多様です。 そこで今回... お品書きそばを食べる地方は様々あり、そばの打ち方からそばつゆ(そば汁)も多種多様です。 そこで今回は特にそばつゆに力を入れている江戸風のレシピを紹介します。 今ではさば節、あじ節、昆布出汁などを入れるところも多くありますが、今回はコテコテの江戸っ子向けである醤油と砂糖、本味醂、そして鰹節だけで作っていきます。 江戸のそばつゆの特徴 江戸風のそばつゆは出汁を濃く取ることで塩なれという性質を利用して、醤油の塩気を抑えて旨味を引き出すのが特徴です。 一般的に現在使われている出汁は吸い物だしという、飲むために香りと味がサッパリとした出汁が使われています。 しかし、そばつゆに使われるのは煮物だしという名前どおり、煮物に使われる風味が強く、濃厚な味をもっています。 一般家庭ではあまり使わないと思いますが、ラーメンやつけ麺に使われるのは味わい深い煮物だしです。 そばつゆの味のベースそばつゆは単純に砂糖と