麹造りにゴム手袋！？ 現代の酒造りにおける徹底した衛生管理 | 日本酒専門WEBメディア「SAKETIMES」

「麹造り」という言葉から、どんな光景が想像されるでしょうか。 甑(こしき)から出てきたばかり、湯気の立つ蒸米が摂氏40度を越える室内へ運ばれます。男たちがその蒸米の塊を手でこなす...室内は暑く体力も使う作業のため、ふんどし一丁の姿。額には汗が滲み、数名で黙々と作業をしている…そんな光景でしょうか。 「深夜にも関わらず、灼熱の部屋で麹の管理をします」というナレーションが聞こえてきそうです。 実は、これはかなりトラディショナルな描写です。今もこのような光景が見られる蔵もあるでしょうが、多くの酒蔵においては麹造りも進化しているんですよ。 酒蔵の衛生管理は当たり前麹造りは酒造りの要。雑菌汚染に最も気を遣う工程で、古くから「納豆を食べるな」と言われるのも麹の品質を保つためです。 加えて、お酒も食品であり消費者の口に入るものなので、酒造りの作業もまずは衛生面に焦点が当てられます。たとえば、蔵人が手洗