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電子レンジで加熱した食品の安全性は？［食の安全と健康：第22回　文・松永和紀］ 公開日: 2022年11月10日 私たちの素朴な疑問 Q.電子レンジで調理すると栄養価が損なわれたり、電磁波による影響があると聞きました。本当ですか？ A. 危ないという確たる根拠はありません。世界保健機関は「通常のオーブンで調理した食品と同じように安全であり栄養価も同じ」と説明しています。 最近、「電子レンジで調理するのは危険」とか「電子レンジにかけると栄養成分の9割は破壊されてしまう」などの説がSNSで流れています。実は、この「電子レンジ危ない」説、昔から日本だけでなく欧米でも何度も繰り返し流布されてきました。便利に使っているものが実は危ない、という情報はインパクトがあって人目を引きます。一方で、まったく逆の「電子レンジ加熱で栄養を逃さず食べる」というレシピもあります。どう考えたらよいのでしょうか？ なぜ、

輸入レモンは危なくない。古い情報に惑わされないで［食の安全と健康：第16回　文・松永和紀］ 公開日: 2022年4月25日 私たちの素朴な疑問 Q. 輸入レモンは農薬がたっぷりで危ない、と聞きました。農薬を洗って落とす方法を教えてください。 A. 危ないという情報は非常に古くて、科学的根拠がありません。そもそも、農薬がそれほどの量、残っているわけではありません。 インターネットで輸入レモンと検索すると、危ないという情報が大量に出てきます。防かび剤が、ワックスが、それを落とす方法は……。この“危ない”話、実は1970年代から流れている古い古い情報なのです。実際のところは真実からかけ離れています。そんな古い話をそのまま信じるのですか？　解説しましょう。 安全性は、残留基準ではなくADIで考える 作物は栽培時に農薬が使われます。ただし、一部の農薬成分はくだものやじゃがいもに限定して、収穫後（ポス

トランス脂肪酸をめぐるファクトを確認してください［食の安全と健康：第15回　文・松永和紀］ 公開日: 2022年3月25日 私たちの素朴な疑問 Q. マーガリンは食べるプラスチック。体に悪いトランス脂肪酸が多く入っている…。そう聞きました。危険ですか？ A. それは事実（ファクト）ではありません。トランス脂肪酸は調べられた上で、日本人の食生活に合った対策が講じられています。 世界が排除しているトランス脂肪酸が日本では未だに使用されている。これを多く含むマーガリンは、食べるプラスチックだ。マーガリンを食べてはいけない…。 こんな情報が、ソーシャルメディアでまた流れています。いやはや。こんなふうに分かりやすく“◯◯は悪い、日本は悪い”と告発するフレーズは、何度も繰り返されるものですね。 実際には、トランス脂肪酸については日本でも以前、かなり話題となり調べられ、対策が講じられています。ところが、

白い砂糖は悪者か？　長く続く誤解はもうそろそろ払拭を［食の安全と健康：第14回　文・松永和紀］ 公開日: 2022年2月28日 私たちの素朴な疑問 Q. 白い砂糖は体に悪いと聞きました。本当ですか？ A. 白い砂糖は純度が非常に高く、茶色い砂糖はミネラルなどほかの成分が少し混じっています。健康に影響するほどの違いではないので、好みで使い分けてください。 「白い砂糖は体に悪い。茶色い砂糖を使った方がいいですよね？」 時々、そう尋ねられます。そのたびに残念な気分になります。この都市伝説、30年以上、言われ続けているのです。一般の人だけでなくプロフェッショナルである料理研究家の中にも「白砂糖ではなく健康によい茶色い砂糖を」という人がいると聞きました。一度生じた誤解を解くのがなんと難しいことか。今回は、砂糖についてご説明しましょう。 砂糖はさまざまな種類がありますが、製法により分みつ糖と含みつ糖に

顆粒状のだしや液体だしを使うのはよくないこと？［食の安全と健康：第７回　文・松永和紀］ 公開日: 2021年7月26日 私たちの素朴な疑問 Ｑ.うま味調味料だけでなく、顆粒状のだしやコンソメキューブ、液体だしも体に悪い、と言われました。本当ですか？ Ａ.これらは、さまざまな食品素材、それらから抽出濃縮したエキス類、うま味調味料などを組み合わせて作られています。健康に影響はなく、エコな食品という見方もあります。 「うま味調味料はイヤ。体に悪そう。だから使いません。でも、顆粒状のだしのもとやコンソメキューブは、かつおぶしや鶏がらなどから作られているのだから、利用しますよ……。」「いやいや、顆粒に加工するのもノー。私は液体だし派です……。」「とんでもない！そんな加工品を使うのではなく、昆布やかつおぶし、鶏がらからちゃんとだしを引かなくては……。」 だしを巡って百家争鳴です。ですが、主成分のうま味

私たちの素朴な疑問 Ｑ.化学調味料とうま味調味料、体に悪いと聞きます。なるべく無添加のものを買った方がよいのでしょうか？ Ａ.体に悪いという説に科学的根拠はなく、世界保健機関（WHO）の組織等が安全性を認めています。 化学調味料、うま味調味料と呼ばれる粉末、嫌われていますね。家ではそんな人工的なモノ、絶対に使いません、という人は多いでしょうし、スーパーマーケットには「化学調味料無添加」と書かれた加工食品がたくさんあります。ラーメン屋さんの中にも「魚介できちんとスープをとります。無化調です」などと、うたうところがあります。 なるほどねえ、と思いながらもちろん、わが家の台所にはうま味調味料、ありますよ。安全性にまったく問題なく、ほんの少しで料理の味を変えるお助けモノです。置いていないと思っているあなたの台所にも実は、うま味調味料と同じものが必ずあります。どういうことなのか？　2回にわたって解説

食中毒を防ぐのにもっとも効果があるのは、おなじみの“あれ”［食の安全と健康：第５回　文・松永和紀］ 公開日: 2021年5月25日 私たちの素朴な疑問 Ｑ.夏が近づくと、食中毒に警戒を、とよく聞きます。防止策はさまざまあると思いますが、もっとも効果が高いのはなんですか？ Ａ.正しい手洗いが基本であり、もっとも効果的とされています。そのうえで、食中毒を防ぐ「三原則」を守りましょう。 気温が高く湿度の高い夏が近づいてきました。微生物（細菌、ウイルス）にとっても増殖に絶好の季節。食中毒も増えてゆきます。 微生物の食中毒というと軽く見られがちですが、実際には「食の安全」における最大の脅威です。厚生労働省によれば2020年、微生物が原因で年間に１万4000人の食中毒患者が発生しました。1) 　日本の食中毒統計は、患者が医療機関を受診し検査などを経て保健所に届けられた数。軽めの食中毒であれば医療機関に

今の野菜は昔に比べて栄養価が下がっているのでしょうか？［食の安全と健康：第４回　文・松永和紀］ 公開日: 2021年4月26日 私たちの素朴な疑問 Ｑ.「昔の野菜は栄養価が高かった。土がダメになって今の野菜は水っぽい」とよく聞きます。本当ですか？ Ａ.そのようなことを言える根拠はありません。昔と今とでは栄養成分の分析法が異なるなど違いが多く、単純比較はできません。 過去の日本食品標準成分表の数値と、比較してはいけない 昔の野菜はおいしく栄養も豊富だったのに、今の野菜は水っぽい。味気ない。土がダメになったからだ……。 こんな話を聞いたことがある人は多いでしょう。国の「日本食品標準成分表」の数値を基に「こんなに下がった」というのです。国の発表データなのですから、信頼できそうな気がします。 たとえば、文部省が1950年に公表した「日本食品標準成分表」では、キャベツのビタミンCは80mg、なのに2

にんにくの栄養パワーがすごい！ 料理に欠かすことのできない食材のにんにく。食中毒を予防したり体の元気を取り戻す働きのある野菜として、古くから愛されてきました。にんにくは、香りの強い香味野菜として知られています。にんにくの香りがすると、食欲をそそられておなかがすく！という方も多いのではないでしょうか？ 今回は、にんにくの奥深い栄養パワーついてご紹介します。 にんにくの栄養 にんにくの特有の香りはアリシンによるものです。アリシンは、にんにく中のアリインが切ったりすりおろしたりして空気に触れ、酵素で分解されることにより生成されます。アリシンは強い殺菌作用を持ち、免疫力を高める働きもあると言われています。 また、体内のビタミンB1の吸収を助け、疲労回復やスタミナアップ効果も期待できます。そのため、ビタミンB1を豊富に含む食材との食べ合わせがオススメです。 選び方のポイント 大きさに対して、重みがあ

お酒の「適量」を知っていますか？ みなさんは、厚生労働省がお酒の「適量」を定めていることを知っているでしょうか？純アルコールで１日平均20gが、厚生労働省の定めるお酒の適量です。「純アルコールで20g」と言われても具体的な量を想像しにくいため、今回の記事ではこの「適量」をわかりやすく解説します！ 具体的にはどのくらいが適量？ 社団法人アルコール健康医学協会によると、お酒の１単位は以下のように定められています。 ビール（アルコール度数５度）：中びん１本（500ml） 日本酒（アルコール度数15度）：１合（180ml） 焼酎（アルコール度数25度）：0.6合（約110ml） ウイスキー（アルコール度数43度）：ダブル１杯（60ml） ワイン（アルコール度数14度）：1/4本（約180ml） 缶チューハイ（アルコール度数５度）：1.5缶（約520ml） この量を基準の１単位とし、お酒を飲む場合は