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ケーキのスポンジにシロップを塗る必要性
こんばんは。パティシィエです。 おおむねすでにご回答があった通りだと思います。 ボクは、フランス菓... こんばんは。パティシィエです。 おおむねすでにご回答があった通りだと思います。 ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の 基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。 ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、 このテクニックは、向かないと結論づけています。 このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。 フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて わざと卵の泡が潰れるように作り木目を荒く作り そして徹底的にオーブンで焼きます。日本よりパサついた焼き上がりを目指します。 ですからシロップを塗った方が美味しいしそういう事を前提にした製法になっています。 日本では、木目細かくかつ柔らかく そしてオーブンでもあまり長時間 焼かずにしっとりとさせようとします。 そうするとフランスに比べると小麦粉に十分