「言い切っちゃった…」乳化について様々な議論があるペペロンチーノだが、キユーピー3分クッキングのレシピが卒倒しそう

ホワシェパ - 那岐 @WShepherd_Nagi パスタって乳化が大事って言うけど、界面活性剤となるタンパク質が溶け出た茹で汁あってこそでしょ？ それなら家で作るペペロンチーノで一番大事なのって、茹でる麺の量に対するお湯の量なんじゃないの？あと塩。 2026-10-30 23:05:39 ホワシェパ - 那岐 @WShepherd_Nagi ペペチのこと考えてたら食べたくなったので朝飯に作ってみた。 試しに茹でるお湯をギリまで少なくしてみたらキレイに乳化したので、強ち外した考察ではないように思える。 2026-10-31 08:22:30

[ffggmm]

いいニンニクと唐辛子を大量に使ったペペロンチーノが過去最高に美味かったので、実は単純に材料依存度合いが高い料理じゃないかと思ってる。

[hwalker]

イタリアでも乳化させるペペロンチーノもあればさせないのもあるので、あとは好みでしょ。どっちもおいしいよ。好きに作って好きに食えばよろしい

[yajicco]

落合シェフが水と油で乳化するわけないじゃん、と言い切ってるからね。オイルソースが絡みやすいように茹で汁で伸ばすととろっとした感じになるから便宜上乳化と言ってるだけで、化学用語の乳化では断じてないです

[aceraceae]

雰囲気でいってる「乳化」を化学的な乳化と受け取るからめんどくさいことになってるんじゃなくて？　主体は名前のとおりにんにくと油と唐辛子なんだし茹で汁は添え物だと思うんだけどな。

[takeishi]

確かに化学の知識のある人以外に乳化と懸濁（エマルジョンとサスペンション）をうまく説明するのは難しいね。Google先生のAIは簡潔に表にしてくれたが…つまり懸濁で液体中に分散しているのは固体微粒子なんですな

[pixmap]

乳化云々はラ・ベットラ落合シェフが昔言い出した話で、イタリアの伝統的なアーリオオーリオは別に乳化なんてさせてません。 https://youtu.be/E8MDkvAGPgY

[munioka303]

なんか料理界隈も「科学」を根拠にしだしてるよね　うちのかーちゃんはそんなこと1ミリも気にしないで毎日美味しいごはん作ってくれてたよ

[kihee]

自分は、茹でがったパスタを軽くお湯ですすぐやり方。乳化させない。その方が美味しいと思うからそうしてるだけで、みんな色々試して自分が美味しいと思うレシピを探したらいいよ。それが楽しいんだから。

[AhaNet]

エビアンとか硬水でつくればって？ カルシウムと油が結びつき、とろみがつきやすいって！ そもそも、パスタのでんぷんの流出を防ぎ、旨味を閉じ込めるんだって。AIが言ってた。

[woodnotexx]

一番大事なのは美味い麺を使うことよ。ガロファロを使えばゆで論だろうが焼きそばだろうがうまい。

[avictors]

「ペペロンチーノのソースのヌルヌルの正体を化学・コロイド科学でいう乳化と呼ぶことは、十分に正当です。ただし、麺がヌルヌルしているだけではデンプンの水和物や糊化物の場合もあり乳化だと断定はできません。」

[nanamino]

「卒倒しそう」←この手の言い回し、性格悪くて大嫌い。

[alovesun]

濁りペペロンチーノと清油ペペロンチーノとどちらも食べてみたいな（おいしそう）

[san57]

ふーん、じゃあキャンティでギリシャ風パスタ食べるね…

[mobanama]

"大切なのは「オイルの温度を下げてパスタと和える」ことにあるので、昔は熱々の油に麺を入れて焼きそばみたいに炒めて失敗した人が多そうな気がします。 "

[filinion]

えっ…つまり、パスタガチ勢が言う「乳化」は、マヨネーズやパンの乳化剤が起こす「乳化」とは全然別の現象だってこと…？　同じ食品分野でそれは紛らわしすぎでは。「Mantecatura」の訳なら、「一体化」とか…。

[osaan]

鍋2つでこの通り茹でると、寸胴で茹でたのと同等になります。奥田シェフ、一時期ずいぶん太ってたけど、なんかシュッとしたね。

[NAPORIN]

“茹でるお湯をギリまで少なくしてみたらキレイに乳化した”

[tetsuya_m]

“ 懸濁化” ← 懸濁は固体が液体に溶けきらず分散してる状態だよね。揚げ足取ってる方がこういう微妙な言い回しするのはちょっとね

[s17er]

ちゃんとしたレシピはお湯も塩も分量指定してるからやっぱ影響あるんだな

[perl-o-pal]

「乳化させると『美味しい』」も「好みが合わない＝まずい」問題と同じものと捉えている。私は汁気なしのオイリーなペペロンチーノもありだと思っている。

[curonod]

フライパンを煽って麺とソースを撹拌してソースの粘性を高めること＝乳化って呼ぶ人は、炭酸水を見たら水が沸騰しているとか言うのかな？ / マナークリエイターにやすやすと騙されてしまう事の変奏曲でもあるのかな？

[hdampty7]

化学の観点だと「乳化」かどうかとかどうでもいいくせに食事だとこんなにこだわるのか、日本人は。凄い民族だよ。

[Habatsuka]

奥田シェフの知名度って一般層（わたしも一般層だけど）にはあまり広がっているようには思えず、そこがなんとも不思議なんだよな。

[kamiokando]

ケチャップぶっかけてナポリタンにすれば解決。

[srng]

乳化ですらないしそもそも本式はその乳化もどきもやらん、と。とにかくちゃんとしたオイルとにんにく使おうって話か

[g-25]

これだけ数多くの本職のイタリアンシェフから言われてるのに便宜上乳化とか撹拌だとか科学的ではない乳化とか頑張ってるドロドロペペロンチーノ教の信徒はパスタじゃなく教義を食べてるのだと思う。

[izure]

岡田シェフって、あの岡田シェフか……。昔聴いたダムと水質と地域のラーメン屋の出店数の話が興味深かったのよな。この方法も試してみたい。

[fujiriko59]

いつの頃からか料理は化学みたいなノリが広がっていて、あまり好きじゃない。おばあちゃんの言う通りにしといたらええねん

[d346prt]

世の中乳化乳化煩いのが気に入らないからって、そんなに頭ごなしでなくても。／↓「化学用語の乳化では断じてない」まとめ内で「違うと言い切るのも間違い」っの読んでない？／きっかけの落合シェフも辟易としてるが

[mogmognya]

ニンニクと唐辛子だけ使ったペペロンチーノを作ったことがない。旨味とビタミン要員の他の具を入れてしまう。先日も絶対に素ペペロンチーノを作るぞと心に決めつつ、結局ベーコンと春菊を入れてしまった。

[morimarii]

ペペロンチーノなんて材料少ないんだから材料の良しあしでほぼ味が決まると思うんだが…

[caynan]

嘘松。「懸濁」は液体の中に「固体」の微粒子が分散している状態なので違うんだけど、パスタに含まれるアルブミンなどが要因でオイルと水が混ざりトロっとしている状態は、学問的な定義から見ても「乳化」の範疇だわ

[si7mi10]

結局素材の味でしか旨味が出ない料理だから頑張った所で無駄だってどっかで見た。それ見て俺はチーズ入れたり味の素で誤魔化した。ベーコンもいいらしいけど常備すんのわな。

[izumiya1948]

【id:jamg 今度コントレックスで茹でてみようかな】それなら にがりを少々加えるか、天然塩を使えばいいんじゃない？

[hapicome]

料理と化学は切り離せないかもしれんが、作ってるヒトの多くは美味いもん作る工程で使う知識と化学的な要素は一切繋がってないぞ。乳化なんて水性と油性をよく混ぜた状態くらいにしか認識してないしな。知らんけど。

[fh477ehj8890]

乳化じゃないよな？と思いながら読んでたらやっぱり乳化じゃなかった

[repon]

俺はパスタを食べ始めると連続して食べるので、茹で汁は続けて使い、ドロドロになったらラーメンスープにして「俺の天下一品」とか言いながら食べてる

[nao_cw2]

俺は乳化もとろみも要らん派／ゆであがったパスタに鷹の爪とガーリックオイルを上から回しかけるだけでも良い／食いながら混ぜる／要は日清Spa王派笑(無くなったけど)

[hobo_king]

自分の舌よりおすすめの技法を信じるのであれば、それは味を楽しんでるんじゃなくて思想を食ってるんだろうよ。自分が旨いと思うやり方で作って喰う、それ以上に何もないだろうに……。