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インタビュー
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生産者がいて料理人がいて食べ手がいる。まぁそうなんですが、フードロスについて調べていたら、やたらと食べ手という言葉がでてくる。作り手と食べ手をつなぐとか、食べ手の想いとかね。僕は食べ手という言葉に想いや温かさがどうしてもリンクしない。顔のない人がパクパク感情もなく食事している姿しか想像できない。牛や野菜を育てる人も流通させる人も料理する人も、もっと言えば仕事している人はみんななんらかの生産者であり消費者でもあるからレストランに来てくれる人は食べ手ではなくお客様という言い方が好きかな。 こんなことを言ってますが、僕も食べ手と言ってたことがあります。ワインやってる人は生産者のことを造り手と言いますが、その延長線上で食べ手と言うようになったのかなとか、ちょっと分かりませんが、僕も使っていていつからかすごく違和感があって、まぁどうでもいい話かも知れませんが愛農ポーク入荷してきました。
ビーフ・ファット・スタンダードの略で、「脂肪の色」を評価する基準です。 カラーチャートで示しており、7ランク中、No.1~4が最良です。 参考サイト http://www.obihiro.ac.jp/~kuchida/BFS/BFS.htm ビーフ・カラー・スタンダードの略で、「牛肉の色」を評価する基準です。 カラーチャートで示したもので、7ランク中No.3~5が最良です。 格付けは「日本食肉格付協会」が定めています。 ●歩留まり等級と肉質等級 歩留まり等級は三区分(A,B,C)、肉質等級五区分(1,2,3,4,5)で分離評価されます。 全部で15通りから格付けされ、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり、きめの各項目から最高の等級5~最低の等級1まで5段階で判定されます。 枝肉重量に対する部分肉重量の割合。その区分を示したのが歩留まり等級です。 ●枝肉とは 生体(生きた牛)から皮、内臓を取り除い
赤身肉のステーキといえば、ヒレが最上級の部位だが お値段も最上級なので、当店ではランプをおすすめしている。 ときどき、自宅で上手にステーキが焼けたらなぁ・・・ なんて嘆きの声を耳にするのだが、じつはテフロン加工のフライパンでも 上手に焼けるのだ。 写真のランプ肉のように、指2本分以上の厚みがある場合は、 中まで味を入れるために、焼く前に軽く塩をしておきます。 霜降り肉の場合は、反り返りを防ぐために、脂と赤身の間にある筋を 包丁で切るのだが、ランプ肉の場合は不要です。 フライパンを火にかけたらバターを大さじ1程度焦げる手前まで溶かします。 そこに肉を入れ、優しく熱が入るよう火を弱めの中火にします。 ランプ肉は、脂が少ないので、バターを入れることで油を補います。 バターを焦がすと、その味が肉に移り、肉が台無しになるのでご注意を。 次に、フライパンを傾け、溜まったバターで茹でるようなイメージで肉
私は、新千歳空港から車で20~30分位のところに位置する長沼町で、稲作農家の三女として生まれました。生まれながらにして、土や植物など自然を身近に感じながら育ちました。こうした環境で育ったせいか、いつしか「自然と向き合う農業」に魅力を感じ始めていました。 昭和57年に父がこの地で牧場を始めたのは、当時、米の減反政策で稲作農家の将来性にかげりが見え始める一方で、牛肉消費量が増加の一途を辿っていたときでした。 牧場を始める前に、国内をはじめ、カナダ等も視察しました。その結果、国内で主に行われていた和牛飼育の方法では、生産コストがかかり過ぎることと、広大な土地がある北海道の地形を生かさない手はない!と「自然林間放牧による肉牛生産」の方法を選びました。そして、放牧飼育でも十分な増体が期待できる品種として、和牛ではなく、アバディン・アンガス種とヘレフォード種をカナダから輸入しました。 長沼町から190
本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですでにリタイアしてゆっくりしている人もいますが、僕はまだまだやること、やりたいことがありますので、自分の首を絞めるかの如く、年々忙しく 続きを見る
熟成肉っておいしいのですか? 一般の方ならいざ知らず、飲食店の方からの問い合わせは勘弁してほしい。熟成肉を使いたいのだけどどのような肉なのか、、、とか、食べたことないのだけど使うにあたっての注意点を聞かせてほしいとか。時間の無駄です < もちろん私の。 テレビ局からの問い合わせも多く、なんかブームなんですよね、熟成肉。ファミレスでもメニュー化していたり、そりゃ一般の人は混乱しますよ。 熟成肉を一括りにしても捉え方が様々で、牛を屠畜してから枝肉の状態でしばらく休ませておくことも広い意味で熟成といいます。屠畜後は死後硬直のため肉が硬くなるので、7日から10日程度、一定の温度を保った冷蔵庫で休ませる(寝かせる)わけです。そうすることによって、肉が持っている酵素がたんぱく質によって分解され、旨味成分のアミノ酸に変化するのです。これを生物学の世界では自己消化と言います。 この段階でも広い意味では熟成
熟成肉がブームになっている。関係者が心配しているのは、あらぬ方向へいきかけていることである。「熟成肉」というのは定義がハッキリしていない。そこが盲点でもあるのだが、例えば肉を3日冷蔵庫に放置していても熟成と言ってしまえば熟成なのだ。 「熟成」と「発酵」はよく似た捉え方をされるのだが、「発酵」は外からの微生物の酵素で分解することです。かたや「熟成」は、一定の温度を保つ冷蔵庫で肉を『寝かせる』ことであり、肉が持っている酵素によってたんぱく質が分解され、アミノ酸へと変化する。生物学的でいうところの「自己消化」が熟成なのだ。 いまブームになっている熟成肉は、本来ならドライエージングであるはずなのだが、ここ最近のメディアが発信する情報を見ると、なんでもかんでも熟成肉として捉えられている。一部の方々がニューヨークをはじめとしたドライエージングの先進国から学んだ知識と技術は、まぎれもなくドライエージング
知人から北海道の「野生の牛」をドライエイジングできないかと相談があった。野生の牛・・・私の頭は????????な感じだった。 出先だったこともあり帰り次第、内容をお聞きすることにした。なんでもかんでもエイジングできるわけではないのだが、知人から預かった4枚の手紙を読んで、単純におもしろそうだと思った。手紙の主は、北海道の駒谷牧場、西川さんだ。しかも、息子さんが愛農高校養豚部だというではないか。おもしろそうがやってみようかなと好奇心が動いた。 私はすぐに駒沢のイルジョツト、高橋シェフに電話をした。私の話を聞いて高橋シェフは興奮しているように感じた(いつもテンションが高いので気のせいだったかも知れない)そして4枚の手紙をFAXして電話を切った。しばらくして高橋シェフからメールが送られてきた。そこには「感銘を受けました。ぜひぜひ使わせてほしいです」と書かれていた。 そのときの手紙です。 長文です
「近江牛A1~A5食べ比べ ~糖尿人でもお肉を食べていいのです!」というなんとも魅力的なイベントが6月29日きたやま南山さんで開催されました。 そもそもこの企画は、「関西焼肉の女王いかりん」として有名な碇和恵さんが、和牛の格付け等級を検証する面白い食事会をやりたいのでA1~A5まで揃いますか?と立ち話程度のノリで振られて、私がなにも考えずに「揃いますよ」と言ったのがはじまりでした。 いかりんさんは、20代で糖尿病を発症されたのですが、ひるむことなく「焼肉求道生活」に邁進しておられる素敵なOLさんです。 さて、肉集めがなかなか大変でして、A1はそもそも存在しなくてA2も市場にでてこない。A3、A4はどうにでもなるのだがA5が通常扱わないのでこれまた大変と、とにかく大変づくめでした。 実際は、A1の代用として経産牛を用意させていただきました。しかも16産もした肝っ玉母さんです。A5はチャンピオ
熟成とは? 牛肉の赤身の主成分(水分を除く)は、タンパク質です。 牛肉に含まれている酵素は、タンパク質を分解する働きがあり、時間の経過とともに筋肉の繊維やコラーゲンが分解され、旨み成分のアミノ酸に変化し、食感が柔らかくなります。これを熟成といいます。 ドライエイジングとは? 当店では、骨付きの肉を熟成庫と呼ばれる専用の熟成庫でドライエイジング(乾燥熟成)させています。 骨付き肉を通気性のある状態で、一定の間熟成期間を設けることにより、水分が蒸発し、タンパク質が分解され、赤身肉本来の旨みが増加し最高のおいしさを味わうことができます。 柔らかい 酵素の働きで繊維がゆっくり解けていくので、驚くほどの柔らかさを感じていただけます。ただ柔らかいだけではなく、しっかりとした赤身肉の奥深い味わいもご堪能いただけます。 旨み 赤身はもちろん脂身の水分までとぶので、肉本来の旨みが凝縮しています。よく熟成され
新着情報 人気ランキング おすすめ ご自宅用商品 ご自宅用商品一覧はこちら おすすめ ギフト用商品 ギフト用商品一覧はこちら おすすめ オリジナル商品 たれ・オリジナル商品一覧はこちら 肉セレクション サカエヤについて サカエヤの取り組みや、受賞実績などを紹介します。 サカエヤについてへ 近江牛について 近江牛、サカエヤの扱う近江牛のお話です。 近江牛についてへ メディア紹介 たくさんのメディアでご紹介いただきました。 メディア紹介へ レシピ すき焼きや、ステーキの焼き方など、レシピの紹介です。 レシピへ 食の安心・安全・五つ星店 平成29年度、サカエヤは日本食品衛生協会の「食の安心・安全・五つ星店」に認定されました。 食の安心・安全・五つ星店へ カテゴリー CATEGORY ご自宅用 ギフト用 DELI・調味料 オリジナルグッズ メディア紹介 MEDIA 新着情報 NEWS サカエヤメデ
代表新保の「価値のつきにくい肉に手当てを施し、旨みを引き出す技術に加え、素晴らしい生産者を見つけ出し、自身の技術を通して広めている点」が高い評価を得ました。 受賞履歴へ
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