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油の融点を変えるエステル交換
豚脂に分子間エステル交換を施した時のトリアシルグリセリン組成の変化を示したものであり,飽和脂肪酸... 豚脂に分子間エステル交換を施した時のトリアシルグリセリン組成の変化を示したものであり,飽和脂肪酸をSで不飽用脂肪酸をUで表わすと,最も含量の多いSU2型が減って,その他の型のトリアシルグリセリンが増加している. エステル交換は豚脂の改良法として実用的に重要である.元来,豚脂(天然ラード)はその成分の1つであるパルミト―オレオ―ステアリンが大粒のザラザラした結晶を作りやすいため,保存中にキメが粗くなる欠点がある. 豚脂に分子間エステル交換処理を加えると,これらはパルミト一オレオーステアリンの異性体の混合物に変わり,この異性体は元のトリアシルグリセリンよりも融点が低いので結晶化しにくく,豚脂のキメが改善される. 表では飽和脂肪酸1本に不飽和脂肪酸が2本ついた油脂が一番多いです。 しかし、本文で出てくるザラつきの原因になる脂肪酸の組み合わせは、パルミト-オレオ-ステアリンですが、飽和(パルミチン