謎多きコーヒーの苦み、生み出すものは UCC上島珈琲など特定 | 毎日新聞

味覚センサーでコーヒーの苦みを研究したUCC上島珈琲の藤本浩史さん＝神戸市中央区のUCCイノベーションセンターで2021年6月2日午前11時46分、宮本翔平撮影 UCC上島珈琲（神戸市）が九州大学などとの共同研究でコーヒーの苦み物質を新たに特定した。長い歴史があるコーヒーだが、1500種以上といわれる成分は未解明の部分が多いという。味わいの特徴となる苦みを生み出すものは何か。同社の研究開発施設「UCCイノベーションセンター」を訪ね、担当者に聞いた。 同社R＆D本部研究開発部の藤本浩史主任は「コーヒーは酸味と苦みが重要視され、焙煎（ばいせん）が深くなるほど苦みが強く、浅いほど酸味が強くなる傾向がある」と解説する。業界内の研究で酸味は酢酸、リンゴ酸などの酸が関係し、苦みはカフェイン、クロロゲン酸ラクトンなどの成分とされている。酸味に比べて苦みの解明は進んでおらず、藤本主任によると「正直、あまり

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“食後の血糖値上昇を穏やかにするコーヒー由来クロロゲン酸類を含む機能性表示食品”…食後に飲んでも効果あるだろうか…

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物質は数値化できても“味わい“は、飲む環境や淹れ（てくれ）たひと、その土地の水、飲むひとの感情の機微などによってさまざまな彩りを与えてくれるからおもしろい

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"コーヒー由来クロロゲン酸類~焙煎するにつれて減少するこの成分を安定的に残すと特有の渋味が残ってしまう"

[agrisearch]

「UCCイノベーションセンター」「今回の研究は九州大と計測器メーカーが共同開発した味覚センサーを活用した」

[mangakoji]

“九州大と計測器メーカーが共同開発した味覚センサーを活用した”未知の味に?なんか間違ってないか?

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ニコチンというワードが出てきて、一瞬なるほどと思ってしまった。実際にはもっと複雑なんだろうけども。

[dalmacija]

どんなセンサーなんだろ

[chikisio]

味や香りっていつかRGBみたいにマッピングできるんかなと思ってたけど、味覚に影響を与えそうな成分がそんなに多いなら無理そうね。できたら人間すげぇってなるし、できなくても自然界すげぇってなる。がんばれー