謎多きコーヒーの苦み、生み出すものは UCC上島珈琲など特定 | 毎日新聞味覚センサーでコーヒーの苦みを研究したUCC上島珈琲の藤本浩史さん＝神戸市中央区のUCCイノベーションセンターで2021年6月2日午前11時46分、宮本翔平撮影 UCC上島珈琲（神戸市）が九州大学などとの共同研究でコーヒーの苦み物質を新たに特定した。長い歴史があるコーヒーだが、1500種以上といわれる成分は未解明の部分が多いという。味わいの特徴となる苦みを生み出すものは何か。同社の研究開発施設「UCCイノベーションセンター」を訪ね、担当者に聞いた。 同社R＆D本部研究開発部の藤本浩史主任は「コーヒーは酸味と苦みが重要視され、焙煎（ばいせん）が深くなるほど苦みが強く、浅いほど酸味が強くなる傾向がある」と解説する。業界内の研究で酸味は酢酸、リンゴ酸などの酸が関係し、苦みはカフェイン、クロロゲン酸ラクトンなどの成分とされている。酸味に比べて苦みの解明は進んでおらず、藤本主任によると「正直、あまり
