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中華料理の味の基礎・干し貝柱【スープ大辞典】
「中国四千年の歴史」と俗に言いますが、干し貝柱はその歴史の中で培われた食材の一つです。中国の人た... 「中国四千年の歴史」と俗に言いますが、干し貝柱はその歴史の中で培われた食材の一つです。中国の人たちは、食材を干物にすることで生の時にはなかった旨味を引き出し、保存性を高めることを経験的に気付き、洗練させていったのです。 そんな干し貝柱をはじめとする乾物の魅力と、干し貝柱を使ったスープの美味しさを紹介します! 干し貝柱には、主にホタテの貝柱を使います。 本場・中国で使われる干し貝柱の中でも高級品とされているのは、北海道産のものなのです。特に、夏場に取れたホタテを使った干し貝柱は栄養価も高く、人気の高い一品です。 干し貝柱は、他の乾物と同じく水分を飛ばして乾燥させることで保存性を高めています。 冷蔵庫などがなかった時代、干し貝柱は常備菜として有効に機能していたのです。 中国の乾物は「乾貨」といい、保存期間が長ければ長いほど味わいが深くなると言われています。 乾物から出る出汁は、水分を抜いて熟成