｢つなぎが多いそばはダメ｣という大きな勘違い

そば好きの中には、十割そば以外はそばと認めないという人が、少なからずいる。確かにいいそば粉を使い、腕のいい職人が打った十割そばは、誰が食べてもおいしいと感じるだろう。「そばは十割に限る」という意見ももっともだ。 その一方で、町の一般的なそば店や立ち食いそば店ではつなぎを使ったそばが主流で、そば粉の割合は多くて7割。少ないと3割といったものもある。それらを指して「そばではない」と否定する意見もある。 確かに大衆的な価格を維持するため、水増しでつなぎを使う場合もあるのだが、そうというばかりでもない。コスト以外にもそばにつなぎを使う、“積極的”な理由があるのだ。 初心者に違いはわからない まずは上の写真を見てほしい。提供していただいたのは、人形町にある「誠や」。一方は手打ちの十割そばで、もう一方はやはり手打ちでそば粉を7割使ったそば。同店では2種類のそばを出しているのだが、どちらが十割そばかわか

[motohashitak]

ずっと書きたかったんです、これ

[anmin7]

ハンバーグもつなぎ入れないと不味いんだよなあ……「よーし今夜はつなぎ無しの豪華なハンバーグだぞー」ってやってみたら悲惨でさあ。まあイチローもだいたい3割だから平気平気

[mochige]

これも情報を食ってる例。ブツブツブチブチボソボソの下手な十割を有難がっている奴も多い

[darjeeling_2nd]

“もりそばの場合、十割と7割では原価の差は数十円ですね。安いからつなぎを使っている、というわけではないんです。”ここは納得できない。売価600円だとして30円違うとボトムの利益率が5%も変わる。飲食店にはでかい

[sakuya_little]

蕎麦の香りだけが好きなら、蕎麦切りではなく蕎麦掻きにすれば良い。せっかく蕎麦が新しい食感を手に入れたのだから、それを活かす食べ方をして何が悪いというのか。 蕎麦はそんなに不自由な食べ物ではないのだ。

[neet_modi_ki]

なんか日本酒のアル添論争に近いものをかんじる。

[straychef]

乾麺なんか２～２．５割が普通にある　色つきのうどんや

[Beluga]

昭和の中頃は悪意を持って減らされていただろうからその反動で十割にこだわっているおっさん・おじいさんはいるだろうな。若者で言っているのは情報食ってるだけ、マウント取りたいだけ。

[kobak]

スーパーで売ってる蕎麦の原材料、だいたい小麦粉の方が先に書いてあるから小麦粉の方が多いってことだ。小麦粉にこだわりましたなんて開き直ってる商品もあって面白い。

[whkr]

つなぎ10割が一番おいしい（うどん派）

[daybeforeyesterday]

うーむ

[otouchan]

そば

[securecat]

なんなら別に0割そばでも十分にうまいからな。うどんっていうんだけど。

[DG-Law]

この記事自体には異論無いのだけど，殻が入っている方が田舎そばという使い分けが明確でなく，そもそも田舎そばという言葉自体が定着していない状況を放置してきた蕎麦業界側に大きな問題があると思う。

[ad2217]

余計な薀蓄の入っていない蕎麦が食べたい。

[mahal]

どうでもいいけど、筆者( id:motohashitak )がほぼほぼ蕎麦専門はてブッカーというなかなか得難い光属性持ちであることに、感銘を受けた。

[osakana110]

コシのある蕎麦が好き

[usi4444]

三色蕎麦を注文してる私が一番邪道なようだ。

[klaps]

子供出入り禁止な蕎麦屋は美味いのかも教えてほしい

[AspergerSyndrome]

十割そばを手打ちするのは技術がないとかなり難しいので、変にありがたがる風潮があるのかも。また十割をうまく製麺するにはそば粉の挽き方も大事なので、近所の畑で取れたそば粉なら蕎麦がきが一番風味が味わえる。

[ustam]

最近へぎそばばかり食ってる。そばの欠点である食感を見事に克服しているからな。ただ、都内に美味い店が無い。/日本酒は、確かにアル添で美味いのもあるが、同じ銘柄で純米はもっと美味い。つまり、アル添は不味い

[kozilek]

つなぎある方が美味しく感じる。まあ蕎麦をつゆにもつけず、そのまま食って「蕎麦の香りはね…」とか言っている人は、そういう店で食えばいいと思います（暴言）。

[cj3029412]

基本的に賛同するが、「穀物臭」はないだろう。臭いはもともと腐る、糞に通じる。そばがらに発酵臭がする？「独特の香り」くらいでは。ま、風味は十割の田舎そばに限るがなw

[pero_pero]

鹿児島ぶちぶちモソモソの十割そばの店が多かったけどこれが意外に美味しいんだよ、甘めのつゆにトロロがかかってて、塩おにぎりと一緒に食べてね

[blueboy]

　乾麺を話題にしている人がいるが、そばとしては乾麺は論外だよ。味を気にするなら、生そばしかありえない。店で出す生ラーメンを話題にしているときに、インスタントラーメン（乾麺）を話題にする人がいるか？

[quick_past]

つなぎ無しで出す店も知ってるけど、普通に茹でると麺が切れまくるんで、せいろで蒸したあとに短めに茹でる等の工夫してる

[afternooncurry]

へぎ蕎麦食ったら繋ぎも良いもんだと思うようになったよ。

[atohiro]

十割は技術を食べさせるもの。下手な十割は溶けて粉っぽく。つなぎの小麦粉は香が強いと蕎麦の風味を消す。パン用小麦粉は香りが強い。あと、自分で打つ手打ち蕎麦が一番美味しい。商売にしなければ蕎麦打ちは簡単。

[mobanama]

私もそう思ってた頃があった。

[TEPPEI3]

誠屋行ってみたい！

[m_yanagisawa]

御意＞ 「もちろん十割そばはそばの完成形だと思いますし、それはそれでいいと思います。何を使おうと、結局、おいしいそばができればいいと思いますよ」

[chirasinouramemo]

グルテンを合成するソバ・ソバの風味成分を持つコムギを作ればいいんじゃないかなぁ。

[gui1]

この記事なにか裏があるな。大量に余ったタピオカを処理するためにタピオカそばを流行らせる前フリなんじゃあるまいか(´・ω・｀)

[Iridium]

近くの蕎麦屋のはまずくはないんだけど、細かく切れていて食べづらい。あれもきっと10割に拘った結果なんだろう。切れてないほうが食べやすいのだけど、確かにうまいことはうまい。

[SaYa]

勉強になった

[REV]

次は、「化学調味料の多いラーメンはダメ」、次の次は「セントラルキッチンのラーメンはダメ」か

[sslazio0824]

関係ないけど日本酒は生酒しか認めない（過激派）

[pribetch]

第1回チキチキきき蕎麦見たい

[bodibod]

わずかとはいえ小麦粉食べたくないので10割食べられる時は選ぶなあ