油の酸化

油の酸化とは 油脂性食品は長期にわたって保存しておくと、空気中の酸素、湿気、熱、光、金属イオン、微生物あるいは酵素などの作用によって、不快な臭いを発し、味が劣化して商品価値を減ずる。油脂成分が変化した食品は栄養価値の低下を伴い、さらに酸化が進むと毒性を示すようになる。これらの油の劣化現象を酸敗あるいは変敗と呼んでいる。 油脂の酸敗には空気中の酸素による酸化型酸敗（アルデヒト型酸敗ともいう）のほかに麺かびや青かびなどの微生物の作用による加水分解型酸敗（油脂酸型酸敗ともいう）とケトン型酸敗がある。後者の二つは酸化型酸敗に比べると起こりにくい。したがって、ここでは、酸化型酸敗ついて述べることにする。 油脂を空気中に長期間放置しておくと、油脂中の不飽和脂肪酸が酸素を吸収して、不安定な過酸化物（パーオキサイド）を生じ、これが転位して、不飽和のハイドロパーオキサイドを生ずる。これらの一連の現象を