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大谷翔平
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肉を調理するときの方法として真空調理または低温調理とよばれるものがある ようは肉が硬くなってしまう68度に達さない温度でかつ確実に均一に火を通すというものだ 両者の厳密な定義などは置いといて実践を踏まえて現時点でのまとめを書いていこう。 牛肉の場合 牛肉は正直適当でもいいと思う。 肉と調味料をジップロックなどにいれて空気を抜き55度~60度のお湯で温める この調理を実現するのにあたって便利なのが炊飯器だ 炊飯器に70度のお湯を注ぎ密封した肉を入れ1時間保温する、というものだ この70度というのも沸騰したお湯1Lに200ccの水でもいいし、計りがなければ指を1秒間いれるのが辛い、程度の温度でもいい、実際俺は指で温度をみて調理していた しかし炊飯器だと温度が高すぎるし加熱時間も短いように思う、理想としては55度~60度で1時間半、さらに常温で30分だと思う。 これで芯温は55度~58度くらいに
肉を調理するときの方法として真空調理または低温調理とよばれるものがある ようは肉が硬くなってしまう68度に達さない温度でかつ確実に均一に火を通すというものだ 両者の厳密な定義などは置いといて実践を... 以下、俺の場合のローストポークの調理環境と調理方法を書いていく 用意するもの 鍋2.5L(もっと大きいものを推奨する) IH調理器 温度計 Zipロック クレイジーソルト ブラックペッパー 豚肩ロース800g(これ以上は鍋のサイズ的に辛い) *部位について 肩ロース、(リブ)ロース、ヒレ、がお勧め モモはパサつきやすいと思われる 味、とくに脂身の質に値段の差が露骨に出るので、安くて脂身の多い肉は避けるべし 安い肉にするばあいは、脂身が少ないものを選ぶと良い もし、ちゃんと温度管理できてるのに固い、というときは肉屋を変えてみるのもいいと思う ローストポークの手順 1 800gでは芯まで熱を通
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