均一メニューによる安心感、大量一括仕入れによるコスト削減、マニュアルで標準化された接客といった大手チェーンの強みが薄れ、業績も停滞している。一方で、強烈な創業者精神を持った数店から数十店を展開する繁盛店経営者たちの店は元気だ。そうした人気店の1つ、「鳥椿」を都内で5店展開するTKG(東京都板橋区)の北野達巳社長に、外食ならではの楽しさを提供するためのコツを聞いた。系列店の「鳥椿 鶯谷朝顔通り店」は、グルメをテーマとした人気ドラマ「孤独のグルメ」(テレビ東京)でも紹介された人気店でもある。 *当連載は、日経ビジネス2016年5月16日号特集「外食崩壊 ~賞味期限切れのチェーン店~」との連動企画です。 2011年に最初の店をオープンしましたが、料理からサービスまですべては、料理やお酒が好きな「オレが近所に欲しい店」という視点から考えてきました。ですから、何をすべきかの判断は簡単です。 具体的に