肉汁は守られるか、そして『マギーキッチンサイエンス』のすすめ - 火薬と鋼

『美味しんぼ』と『築地魚河岸三代目』を比較してみる。 - 三軒茶屋 別館 これを読んでちょっと調理学の本『マギーキッチンサイエンス』を思い出した。 マギー キッチンサイエンス -食材から食卓まで- 作者: Harold McGee,香西みどり,北山薫,北山雅彦出版社/メーカー: 共立出版発売日: 2008/10/09メディア: 単行本購入: 8人 クリック: 131回この商品を含むブログ (6件) を見る料理の世界で常識とされているようなことが、時代とともに変わったり、間違いだったことが判明したりするというのは結構あることだと思う。 その結果、料理マンガに出てくる知識も変遷がある。 中には誤りだったという話がいつまでも正しいものとして伝えられていることもある。 同書で紹介されている肉汁の話はその一例。 よく料理の説明では肉の表面を強火で焼きつけて肉汁が逃げないようにするという解説が見られる

[teajay]

20090108｜ステーキ焼きの内容は詳しく読んでみたい。分子ガストロノミー関連だろか。図書館にないと辛そう。

[hate_flag]

リービッヒって「リービッヒ冷却管」のリービッヒじゃないか

[kennak]

美味しんぼ病

[spica]

×「肉の表面を強火で焼きつけて肉汁が逃げないようにする」→○「肉を焼きつけた部分からも水分は出ていく。しかし、焼き付けにより風味は増す」。他に興味あるが、料理下手が6千円超の本を買うのは恥ずかしいかも。

[nabeso]

図書館にリクエスト

[xx-internet]

買った。

[toaruR]

「肉を焼きつけた部分からも水分は出ていく」……( ﾟдﾟ )

[blueribbon]

「要するに肉の表面を焼き付けるのは、肉汁を逃さないためではなく、風味を増す方法として正しいとある。 　しかし肉汁が逃げないように焼きつけるという話のほうが現在でも普及している。」

[katzchang]

面白そう。けど高い！

[cham_a]

あーこれ、訳本出てたのか／ご本人がやってたんだったか、似たような「料理をカガクする」テーマの番組をCSでやってた

[objectO]

購入を考える

[doramao]

うわぁ、未読だった、早速買わねば。・・・買いました。

[kamezo]

オモロー！/でででも、ちょちょちょっと高いんだな（汗）/学校図書館なんかに、いいと思うんだけどなあ、だめかなあ。

[rna]

マッドキッチンサイエンスと空目して鉄鍋のジャンみたいななりの科学者が高笑いしながら能書きたれるのを想像した！/共立出版! 6300円!! 書店では料理本の棚じゃなくて科学書の棚に置かれそうだな…

[migimigi]

これは面白そう！しかしちょっと高い！借りるより手元にあったほうが良さそうですけどね…

[cinemathejury]

読んでみたい。しかし6300円！