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円安とは
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割れ目はそもそも必要か パウンドケーキの割れ目ができるかどうかは、レシピによって異なります。 割れ目が無くても良いです。 卵など水分が多い、柔らかい食感のレシピでは、基本的にできません。 焼き上がりもフラットに近いです。 割れ目が無いと膨らまない、というのは間違いです。 全体が持ち上がらない、水分が多くないレシピで、 適切な膨らみ方をしたものが、割れ目ができるパウンドケーキです。 たまに、真ん中にナイフを入れる、バターを絞っておく等の、 割れ目を入れるための工程のあるレシピがありますが、 あれは、求める食感が、まずそういうものであって、 なお、中心に割れ目を入れたい時に行ないます。 ちなみに冒頭の画像のケークは、 全くそういう作業をしていません。 割れない理由 割れない理由は2つです。 【そもそも割れるレシピでない】 卵などの水分が多く、柔らかな生地のレシピは、 ケーク全体が膨らむため、大
寒いときにぴったりのフォンダンショコラ。 温めると、中の生チョコ(ガナッシュ)が溶けてソース状に。 フォンダンショコラのコツも含めつつ、 トゥルモンドの「ガトーショコラ フォンダン」をご紹介していきます。 生地を味わってほしい 通常のショコラフォンダンは、 焼いている間にガナッシュが焦げてしまわないよう、 短時間で焼きあがることを前提に、 ショコラ生地を軽めに仕立ててあるものが多いです。 ソースを濃厚にして、生地とバランスを取ってあるものは美味しいですね。 見た目のインパクト重視で、やたらソースが流れ出るのは、 食べづらいし、綺麗ではありません。 トゥルモンドのものには「ガトーショコラ」という言葉が入っています。 その名の通り、しっかりカカオのガトーショコラに、 程よいショコラソースが相まって、 濃厚なショコラのデザートとなる計算です。 ソースが流れ出させるためには アシェットデセールや家
大きなへそのあるマドレーヌって、美味しそうですよね。 ちょっとしたコツも紹介しつつ、へそについて考えてみたいと思います。 「へそが大きい=美味しい」ではない 最初にこの見出しを持ってくるのもどうかと思いますが、 勘違いをされている方が多いので、スルーさせないように、 初めに持ってきました。 マドレーヌの型は、中央が深く、周りが浅くなっています。 ですので、周りから固まり、 固まっていない中央が盛り上がってくる仕組みです。 そういう風にできるのが、へそです。 へそは、空気やベーキングパウダーのガスが盛り上がった結果です。 盛り上がり膨らむということは、その分食感が軽くなるという事です。 程よく軽くなることは良い事ですが、 やりすぎると、スカスカの物足りない食感となります。 製法が正しい場合で、 よりへそを大きくしたいのであれば、 ベーキングパウダーを増量し、 支える小麦粉も必要に応じて増量す
WordPressコンテンツにYouTube動画を消音で埋め込み Youtubeの埋め込み動画の音量の初期値を、mute(ミュート)にしたい時、 JavaScriptを使う手もあるのですが、 もっと簡単にできるプラグインがありましたので、ご紹介。 youtube-embed-plus WordPress.org プラグインページ » 設定 プラグインをインストール後、左側のメニューに「Youtube Free」というものが、出現します。 クリックすると設定画面が出ます。 下の方にスクロールしていくと、「Volume」を設定できるので、 そこでMuteにしてください。 その後、右下のボタンで「変更を保存」してください。 動画の埋め込み方法 エディタのボタンに「YouTube」ボタンが出現します。 クリックするとウィンドウが開きます。 上から二番目をクリックすると、動画検索画面が開きます。 埋
ゼリーを作る時、アガー・ゼラチン・寒天などから凝固剤を選びます。 それぞれに特徴があり、良い点・悪い点があります。 そこで、アガーの良い点とゼラチンの良い点を合わせることが出来たら、という思いで、ふたつを混ぜて使用してみました。 結果から言うと、固まらなくなりました。 作ってみたのはオレンジゼリーです。 まず、 オレンジ果汁を温め、アガーとゼラチンを加え80℃まで加熱。 いつもでしたら、固まるような少し粘度が出るのですが、全く出ず、冷やしても固まりません。 そこで、先にアガーだけ混ぜて加熱し、少し粘度が出る事を確認してからゼラチンを加えたところ、粘度が無くなり、固まらなくなってしまいました。 アガーは、カラギーナンを主成分とするゲル化剤です。 カラギーナンは、酸性多糖類と呼ばれる物質の一種で、水に溶けると、マイナスの電荷を持つ、性質があります。 一方、ゼラチンは蛋白質であり、蛋白質の性質と
トゥルモンドでは、今年はゼリー系に「アガー」しか使用していません。 ゼラチンはどうしても、プルンとした、噛み応えが少しあるような弾力があります。 添加量を減らしても、同様です。減らし過ぎて、固まらないリスクがあります。 昨年は、1つだけありましたが、今年は全て「アガー」系製剤です。 アガーの食感、離水も含めた瑞々しさが、求めているものにあっているからです。
皆さん、明けましておめでとうございます。 坂下寛志です。 今年からブログを移転しました。 お菓子の事を、色々伝えたり、残したりできたら良いなと思っています。 本年も、よろしくお願いいたします。 サクサクのサブレを作る。 一般的に紹介されているサブレ(クッキー)のレシピで、 バターとショートニングを併用しているものがあります。 これは、食感をサクサクさせる為です。 ショートニングを使用するわけ。 食感がサクサクするかしないかは、 小麦粉などから生まれるグルテンの結合の強弱によります。 強いとがっちりとした食感に、弱いとさくさく又はほろっとした食感になります。 ショートニング(shortening)は『サクサクさせる、ポロポロにする』という意味を持つ、植物、動物油脂を原料とした練りこみ専用の固形油脂として開発されました。 窒素ガスを混入した固体状以外にも液体状や粉末状のものも生産されていて、水
なぜカップに入れたり、セルクルに入れて焼くか。 普通のサブレのレシピよりバターが多い為、 そのまま焼くと、焼き広がってしまい、薄いものになってしまいます。 その為、セルクルなどの型で、広がらないようにします。 セルクルでなく、アルミカップを使用される方もいらっしゃいます。 サブレは焼いている間に、ある程度、油が外に出てしまいます。 ガレットブルトンヌは、普通よりバターが多い為、 より多くの油が出てきます。 その油も、すべて旨味と捉えて、アルミカップを使用されている方もいらっしゃいます。 しかし私は、出てしまった油を再吸収させたくないので、 セルクルを使用し、 焼き上がり後、紙で油を吸い取っています。 手間はかかりますが、その方がサクサクして、美味しいと思います。 発酵バター それで、そのバターなのですが、 配合中の割合が大きいので、 使用するバターで、風味がまるっきり変わります。 私は現在
ベスト3に入ることができました。 他の2店が気になるところです。 当店のケーキは、甘いのではなく、濃い味のお菓子の構成です。 なので、これ以上大きくすると、私自身は、1個食べるのがきつくなってきます。 飽きるギリギリが、満足ラインですよ みなさん、こんばんわ。 坂下寛志です。 久しぶりに、レシピ公開シリーズです。 今回は、 キャラメルを練り込んだチョコレートムース、 『ムース ショコラ キャラメル』の製法を公開します。 アングレーズベースです。 使用しているガトーは、 こちらの『エルキュール』。 ・ムース ショコラ キャラメル ・ビスキュイショコラ ・ガナッシュ ショコラ キャラメルサレ ・サブレショコラとチョコレート、プラリネノワゼットを合わせたもの まずは、ルセット。 (570×370カードル2枚分) <キャラメル> 牛乳(タカナシ4.0) 630 生クリーム35%(タカナシ北海道)
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