「コク味」の分子 : 有機化学美術館・分館

8月26 「コク味」の分子 カテゴリ:味・におい においや味に関する表現というのは、なかなか他人に伝わりづらいものです。たとえばの話、「コクがある」という表現はよく使われますが、それって何？と聞かれると、わかるように説明するのはとても難しいのではないでしょうか。 ちょっと調べてみると、コクは基本五味（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）に分類されるものではなく、味の深み、濃度感、充実感といった感覚のようです。いくつかの味が絡まりあったり、同じ味でも長い時間感じていると「コクがある」という感覚になるものだそうで、言葉にするには大変ややこしい、書き手泣かせの味覚です。 化学屋としては、じゃあそのコクってのは分子レベルでいうとどういうことなの？と思ってしまいます。と、実は「コク」を与える化合物というものが存在しているのだそうです。へえっ、と思ってしまいますが、そのコク味の担い手がグルタチオンだというの

[guru_guru]

「グルタチオン コーヒー」でググったら「グルタチオンコーヒー浣腸」なるデトックス法（）がヒットして頭を抱えている。

[rna]

どうしてグルタチオンしないのー！(コクがない時の叫び)

[haruways]

アミノ酸単体だと美味しくないけど、組み合わせた途端に美味しく感じるから驚きだよね。

[blueboy]

これは論理が変だ。グルタチオンにコクがあるとしても、コクのあるものにグルタチオンがあるとは言えない。甘みだってそう。砂糖が甘いからといって、甘いものが砂糖だとは限らない。塩味は KCl もある。http://j.mp/VSC8dU

[emiladamas]

”グルタチオンの構造を改変することで、その10倍もの「コク」を引き出す化合物が作られ、食品添加物として承認を得たというニュースがありました”

[akio6o6]

“グルタチオンは、玉ねぎやニンニクなどに多く含まれる他、食品に広く見られます。これ自身は味を感じさせないものの、他の味の厚さ、持続性、広がりを引き出す効能を持つのだそうです。”

[psfactory]

「コク味」の分子 : 有機化学美術館・分館

[richard_raw]

ペプチド一つ変えるとコクが十倍に！

[ochi320]

勝手に乳化油脂のようなものだと思ってた。還元剤らしいんで自分が思ってるのと違う風味を指してるのかも。五感の共有って難しいね。(^^;

[tanakaBox]

こく味調味料。へぇ。

[UDONCHAN]

便利情報

[monyok]

“今後「コク」のある食品が続々と登場することになりそうです。これをどう感じるかは人ぞれぞれでしょうが、筆者などは、こんなとらえどころのない感覚までが分子として実体化され、商品になるというのはすごい話で

[ysync]

玉ねぎ入れないカレーのダメっぷりを思い出した。

[cohal]

コク味調味料って結構出てるのね http://ajibana.jp/closeup/2014/05/081927.html https://www.dmsugar.co.jp/products/seasoning/ http://www.nikkenfoods.com/products-page/products/specialty-items/komi-powder-7400/

[ka_ko_com]

コク味 調味料とかできないのかな …… 「コク味」の分子 有機化学美術館・分館

[nanoha3]

分子ガストロノミー

[toaruR]

まじか

[daybeforeyesterday]

こくこくと頷いておく

[phallusia]

コクの素 っつーのもそのうち。出るのかな

[zeroset]

グルタチオンという物質で「これ自身は味を感じさせないものの、他の味の厚さ、持続性、広がりを引き出す効能を持つのだそうです」とのこと

[e-domon]

「コク味」トリペプチドをどうやって同定したのかな？

[IkaMaru]

まだうま味成分がグルタミン酸しか発見されていない時代のような段階で、いずれ他のコク成分も出てくるのだろうな

[gnt]

グルタチオン、と、その代替化合物について

[idealstream]

ついにコクの正体が。

[kazyee]

グルタチオン

[a2de]

うまあじ物質がグルタミン酸やったらこくあじはトリペプチドなんやな

[amamiya1224]

うん？マジで？興味深い。 / 「コク味」の分子

[agrisearch]

「グルタチオンの中央のシステインをバリンに変えたペプチド（γGlu-Val-Gly）がそれです」、カレー料理店症候群が心配（？）

[muchonov]

「この化合物の安全性は十分に確認されており、今後「コク」のある食品が続々と登場することになりそう」

[anhelo]

コク出すグルタチオン,生体内汎用還元剤、活性酸素等消去,蛋白質S-S結合還元チオール戻し,異物薬物等結合,体外流出。玉葱,大蒜等に多。味ないが他の味の厚さ持続。構造改変10倍のコクγGlu-Val-Gly作られ,食品添加物承認

[mooth1006u3]

冒頭にあるけど、確かにコク って表現しにくい。けど 商品のコピーで コクがある って使われるからなんとなく使うだけ。