ラーメン店の新潮流は注文後に｢麺から作る｣

外食店の運営において、注文（オーダー）を受けた料理はできるだけ早くお客に提供するのが望ましい。顧客満足度（CS）の観点はもちろん、お客をなるべく多く入れ替えて回転させることが、売り上げを稼ぐことにつながるためだ。 特にその傾向が重視されるのはラーメン店である。昨今の評判のラーメン店は、舌の肥えたお客を満足させるための味へのこだわりから、原価率が35％を超えることがほとんど。お客をできるだけ回転させ、いわゆる“薄利多売”にしないと黒字化できない傾向が顕著になっている。ましてや東京都区内など大都市は賃料も高く、そば店や居酒屋などとは違い、粗利の大きいアルコールの販売も期待できない。ラーメン自体の杯数を稼がないと運営が成り立たないといわれる。 オーダーを受けてから麺を作る そこに真っ向から勝負を挑むラーメン店が今年7月に誕生した。東京・八丁堀の『麺や 七彩（めんやしちさい）』。東京駅地下のラーメ

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ほほう＞埼玉県毛呂山町では2004年に「もろやま華うどん」というご当地うどんが誕生した。江戸流蕎麦打ちの技術をうどんに取り入れ、まさに水回しからこね、伸ばしを目の前で行い、完成させる

[el-pescador]

（東洋経済onl）ラーメン店の新潮流は注文後に｢麺から作る｣　ファストフードならぬスローフードが流行？　「いえ、案外、早いんです」と一蹴する。