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円安とは
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海外では人気サービスとして定着しつつあるオンラインの配達サービス。日本でも少しずつ普及が始まるなかで、飲食店のデリバリー業務を代行する「UberEATS(ウーバーイーツ)」が上陸したのは記憶に新しい。 当初は渋谷区、港区などの都内中心部のみ利用可能であったが、継続的に提供エリアを増やしており、昨年9月29日のサービス開始より現在は約1.5倍にエリアを拡大。さらに昨年12月12日より事前予約機能を追加、一部レストランの注文受付開始時間を従来の午前11時から午前10時に変更と、より活用しやすくなった。 デリバリーサービスは飲食店の販路を広げる意味でもとても興味深いサービスだが、実際のところはどうなのだろうか。「UberEATS」に登録しているレストラン『恵比寿 ガパオ食堂』の高橋朋也さんにリアルな事情を伺った。 「UberEATS」登録のキッカケ 都内で3店舗を展開している本格派タイフード・レ
飲食業界は今年もさまざまなトレンドが生まれた。いまだ衰えを知らない肉ブームはさらに深化、大衆居酒屋や横丁の人気が高まったのも今年の特徴だといえるだろう。また、「東急プラザ銀座」や新宿「ニュウマン」など新たなランドマークも相次いでオープンし、日本初上陸の海外人気店も話題を呼んだ。2017年は、どんなトレンドが生まれるのか、今回はその傾向を探ってみたい。 フレンチ、イタリアンは「本格志向のカジュアル店」が急増中 フレンチ、イタリアンなどの業態では、老舗や名店で修行したシェフが相次いで独立し話題を呼んだ。高級店のクオリティはそのままに、価格を6,000~8,000円台とリーズナブルに抑えたカジュアルさが特徴で、気負いなく本格的な味わいが楽しめるとして幅広い世代に支持されている。 代官山の焚き火イタリアン『ファロ』、広尾の『メログラーノ』、麻布十番のフレンチ『タストゥー』などがその代表だ。本格志向
飲食店にとって食材のロスは経営にマイナスであるだけでなく、「もったいない」の観点からも減らしたいところです。京都市では、市をあげてごみの削減に取り組んでいます。その一環として、京都市役所環境政策局循環型社会推進部「ごみ減量推進課」では、2014年12月から「京都市食べ残しゼロ推進店舗」の認定制度をスタートさせました。同課の小川健一郎氏によると、京都市は全国でもごみ削減の先進地域だそうですが、さらにそれを推し進める試みだということです。 今回は認定店のひとつである、右京区西院の住宅街にあるイタリアンレストラン『バルベーラ』を取材。オーナーシェフ・古川雄一氏に食材ロスの取り組みについて伺いました。14席の小さなお店はこの地で9年目、古川シェフを含めて3人のスタッフで切り盛りしているそうです。 ━━「京都食べ残しゼロ推進店舗」の認定は、自らエントリーされたのですか? いいえ。当店は余ったすじ肉を
消費増税に備えて、レジ買い替えの検討が必要になる飲食店も 飲食店を経営する方にとっても目が離せない話題である消費税問題。もともと消費税率10%への引き上げは来年4月を予定していたが、現在、与党内で先送りにすべきかの議論が活発化しており、その行方はいまだ定まらない状況にある。 しかし議論の最中ではあるものの、いずれ消費増税が実現することは確定的。飲食店としては粛々と準備を進めていきたいところだ。では具体的にはどのような準備が必要なのか? メニューの値上げを検討する、客足が落ちないための対策を練るなど、さまざまな準備が必要だが、忘れてはならないのがレジの見直しだ。 今回の消費増税では、酒と外食を除く飲食料品は税率8%に据え置く「軽減税率」が導入される。そのためテイクアウト商品を扱う飲食店などは、8%と10%の商品を分別できるレジを使用しなくてはならない。もし税率の分別ができないタイプのレジを使
インタビュー 坪月商70万円を誇る池尻大橋『リバーサイドヤオヤ』。“当たり前”の積み重ねで超繁盛店に!
飲食業界におけるクラウドファンディングの第一人者、右田孝宣氏 ここ数年、資金調達の新たな手法として注目を集めている「クラウドファンディング」。これはインターネットを通じて小額投資を募るためのサービスで、もともとはベンチャー企業の製品開発、クリエイターの作品制作などの資金を集める際に主に用いられてきた。それが最近では、飲食店出店の際の資金調達にも利用されるようになり、成功事例も続々と登場している。 なかでも居酒屋『SABAR』を運営する株式会社鯖やは、クラウドファンディングを通じて3,492万円もの資金を調達することに成功。初出店後も順調に成長を続け、現在では大阪に3店舗、京都に2店舗、そして東京に3店舗を構えるまでになった。今回はそんな株式会社鯖やの代表・右田孝宣氏に、クラウドファンディングの魅力、効果的な利用方法について話を伺ったのでご紹介したい。 倒産しかけていた会社を救ったのがクラウ
新店の開店数に増加傾向が見られ、さらには求人の需要も高まりつつあり、活気づいているかのように見える昨今の飲食業界だが、華やかに幕を開ける店舗があれば、その陰でひっそりと店を閉める店舗も存在する。一部の有名店を除いては話題にあがることも少ない飲食店の「閉店」だが、閉店しやすい店に何か傾向はあるのだろうか? そこで今回は「飲食店.COM」が保有するデータから、飲食店の業態別に閉店までの営業年数を調査(※)。閉店しやすい飲食店について、業態という切り口からその傾向を読み解いてみよう。 ※「飲食店.COM」に2015年7月21日までに登録された造作譲渡情報より、営業年数および業態を保有するデータ3,534件を集計。 閉店しやすい業態はアジア料理、ラーメン、中華、そば・うどん 閉店した飲食店の件数を業態と営業年数ごとに集計したところ、アジア料理、ラーメン、中華、そば・うどんについては、7割以上の店舗
今後も売り手市場が続く、飲食業界の就職・採用活動 『商業施設新聞』がまとめたデータによると、飲食業界の主要上場企業89社が、2015年度に予定している出店数は約2500店。2014年度の実績である約2300店を大きく上回る見込みだ。特にカフェやファミレスの出店が目立ち、さらに居酒屋も積極的な出店を計画しているという。 店舗が増加傾向にあり好調にも見える飲食業界だが、それに伴う問題も発生している。多くの飲食店が従業員の確保に苦労しているのだ。 少子高齢化に伴い働き手が減少し、さらに景気が回復したことで、様々な業界の人件費が高騰。飲食業界へ働き手が集まりにくい状況が続いている。 このような状況を受けて、飲食業界各社は様々な施策を打ち出している。例えば居酒屋『旬鮮酒場 天狗』を運営するテンアライドは、ベトナムやバングラデシュの日本語学校と提携し、外国人パートの雇用を強化。また中華料理店『日高屋』
熟成肉、リブアイ、Tボーン……。ここ数年、牛肉のトレンドが様々と生まれ、飲食業界を賑わせています。その背景には、牛肉に対する「霜降り信仰」が薄れ、代わりに良質な赤身肉が台頭してきたことが上げられます。 赤身肉は脂身が少ない分、これまで牛肉を苦手としていた女性を味方につけることにも成功。「赤身肉=ヘルシー」の概念が世の中に定着し、この空前の肉ブームを巻き起こしているのです。 そんな肉ブームを支えているのが、日本全国に存在するブランド牛たち。今回はこのブランド牛にスポットをあて、注目銘柄をご紹介したいと思います。 はじめに、少し意外な事実をお伝えしておきましょう。松坂牛や近江牛、さらには飛騨牛や仙台牛といった最高級と言われるブランド牛は、じつはもとを正せば同じ品種だったことをご存知でしょうか。肉にまつわるポータルサイト『うまい肉』では以下のように説明されています。 「世界的に高い評価を得ている
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※席系数とは、1坪につき何席設ける事が出来るかという数値です。 席系数の目安は1坪あたり1.3〜1.5席です。 高級レストランのようなゆったりめの配置であれば、席系数は1に、 窮屈に席を詰める事のできる業態の場合は1.8席程度で計算してください。 ※満席率とは、満席時に全席数の内、何名の客が座っているかを表す数値です。 目安は0.6〜0.7位です。 ※回転数は、モデル店舗や周辺の競合店舗のリサーチを元に現実的な数値を入れるようにしてください。 では次に、以下のモデル店舗の売上高を実際にこの計算式に当てはめて割り出してみます。 【モデル例】 業態:居酒屋 家賃:40万円 広さ:20坪 席系数:1.5 満席率:70% 回転数:1.5回 客単価:3,500円
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前項までで、投資及び売上計画の考え方について説明してきましたが、この項では実際に「どれくらい儲かるのか?」という観点である、損益計画について説明していきます。 ここで損益計算をしっかりとおこない、開業の計画を進めるべきか、もしくは一旦見直すべきなのか、判断をしていきます。 およその目標として、経常利益10%以上を目指すように考えてください。 まず始めに損益計画を進めていく上で、飲食店を運営する上でどんな費用が必要なのか、ランニングコストを確認していきます。 飲食店の経費項目として、【変動費】【固定費】に大別できます。 変動費 ・・・ 売上の変動により額が変わる費用のことを指します。 原価、人件費、水道光熱費、販売促進費などが変動費にあたります。 固定費 ・・・ 売上が変動しなくても額が変わらない費用のことを指します。 家賃、減価償却費、支払利息、リース料、本部費、固定契約料などが固定費にあ
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「店舗クリーニング比較」は2020年5月29日(金)をもちまして、サービス終了いたしました。 長年にわたりご愛顧いただきまして、誠にありがとうございました。
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