熟成肉、ブームはいいけど間違った方向に進み始めている

熟成肉がブームになっている。関係者が心配しているのは、あらぬ方向へいきかけていることである。「熟成肉」というのは定義がハッキリしていない。そこが盲点でもあるのだが、例えば肉を3日冷蔵庫に放置していても熟成と言ってしまえば熟成なのだ。 「熟成」と「発酵」はよく似た捉え方をされるのだが、「発酵」は外からの微生物の酵素で分解することです。かたや「熟成」は、一定の温度を保つ冷蔵庫で肉を『寝かせる』ことであり、肉が持っている酵素によってたんぱく質が分解され、アミノ酸へと変化する。生物学的でいうところの「自己消化」が熟成なのだ。 いまブームになっている熟成肉は、本来ならドライエージングであるはずなのだが、ここ最近のメディアが発信する情報を見ると、なんでもかんでも熟成肉として捉えられている。一部の方々がニューヨークをはじめとしたドライエージングの先進国から学んだ知識と技術は、まぎれもなくドライエージング

[nakag0711]

具体的にロイホや吉野家の熟成の何がいけないのか書かれてない。ほかの記事も合わせて読むとますますポジショントーク臭い

[atoh]

詳しく調べてないけど、成熟方法にはこの人の言うドライエージング以外にウェットエージングがあって、後者の方が簡便なので広く用いられているみたい。吉野家の肉がこの手法を使っている可能性はある。

[kamayan]

たるんだ業者は腐敗肉を「熟成肉」だと主張する、たとえば吉野家。　粗くまとめるとそういう内容と危惧。その危惧は的確だろう。

[FUKAMACHI]

ただの腐敗肉を「熟成肉と呼んで出されるかもしれない恐怖。

[cugel]

“酵素によってたんぱく質が分解され、アミノ酸へと変化する。生物学的にいうところの「自己消化」が熟成なのだ。”“菌の付き方があきらかに違った”“庫に棲み付く菌との相性も良い”矛盾してね?

[Ingunial]

ドライエージングって表面はカビてるわけでそのまま食べたら腐敗と一緒でしょ。表面削ってよく焼くから食べれるだけで、腐敗した肉でもよく焼けば食べれるし。

[Peter_40]

熟成肉の定義が決まらなさそう。業界で自主的に規格化できれば良いけど、ドライエイジングですら、みんなやり方がちがうのにはたしてまとまるか。事故でも起きないと無理なのか。

[north_god]

ふーむ

[ykfksm]

2014年4月のブログ記事。873,328 views と、数ある新保さんのブログ記事の中でも圧倒的にココにたどり着く方が多いのだなぁ。約２年経って「熟成肉」のブーム的なものは落ち着いた感ありですがね〜

[kasoken]

ただ腐敗した肉を「熟成肉」と付加価値付けて販売する事故がありうることか

[makipapa]

熟成肉とは

[mashori]

冷蔵庫メーカーが知識ないのヤバくね

[causeless]

"@nago75 熟成肉、ブームはいいけど間違った方向に進み始めている 最近よく見かけるからなんやねんこれとは思ってたけど、市場の大半がただの腐りかけの肉ってこと…" via https://twitter.com/nago75/status/589230219887685632

[comogawa]

熟成肉とは

[Journey]

『「発酵」は外からの微生物の酵素で分解することで、「熟成」は、一定の温度を保つ冷蔵庫で肉を「寝かせる」と、肉が持っている酵素によってたんぱく質が分解され、アミノ酸へと変化する。』

[fujiyama3]

たしか山賊ダイアリーに、熟成させるのは素人には難しいからそんなこと考えずにさっさと食べた方がいい、とあったな。

[asakura-t]

「「発酵」は外からの微生物の酵素で分解することで、「熟成」は（略）肉が持っている酵素によってたんぱく質が分解され（略）」とあり、「庫内の菌の付き方」が関係してるってことは、「熟成・発酵肉」が正しいの？

[hebomegane_sun]

この売り方出来るなら在庫管理が楽になるだろうし、どんどんブームになってくれたら喜ぶところはあるだろうね。

[Louis]

広義の熟成肉が第二のユッケ事件を起こしかねない、という話。ちょっと怖い。

[NOV1975]

普通の旨い焼肉で十分なわたくし。

[Nishinomiya-Radio]

経産牛？？？

[takerunba]

本当にねえ……

[sugimo2]

"「熟成肉」というのは定義がハッキリしていない。そこが盲点でもあるのだが、例えば肉を3日冷蔵庫に放置していても熟成と言い張れば熟成なのだ"

[kowyoshi]

熟成肉ブームへの警鐘か…なんか食のブームってこうなるの多いよなあ

[kokko818]

食品衛生についての知識があれば起こらない事故が最近は多すぎです。

[yyamaguchi]

「「発酵」は外からの微生物の酵素で分解することで、「熟成」は、一定の温度を保つ冷蔵庫で肉を『寝かせる』ことであり、肉が持っている酵素によってたんぱく質が分解され、アミノ酸へと変化する」

[natuboshi]

熟成肉の定義はない。ドライエイジングという概念。

[zaikabou]

『案内係の女性は手を団扇のごとく揺らしながら、「甘～い香りがしますよ」と私に言った。腕のよい耳鼻科へすぐに行くべきだ。』

[adramine]

生牡蠣同様に、信用出来るところ以外では食わないようにした方がいいか。

[georgek5555]

なるほど。確かにあまりによく見かけると思った。