一人前まで10年間。目黒の老舗「とんかつ とんき」はなぜ下積み修行の伝統を守るのか - ぐるなび みんなのごはん

とんかつ好きの間にその名をとどろかす、「とんかつ とんき 目黒本店」。開店時間の16時前から、店の前には客がずらりと列をなします。 このお店は職人さんの完全分業制と、今では珍しい10年の下積み修行の伝統を守り続けているということでも有名なんです。 大きなのれんをくぐって店内に入ると、目に飛び込んでくるのは、まぶしいほどに磨かれた白木のカウンター。その内側にはかなりの広さを持つ厨房があり、8人の職人が入れ替わり立ち替わりしながら、テキパキと動き回っています。 目が合った職人がニコリとして注文を聞いてくれたので、ロースカツ定食を頼んで席につきました。目の前の厨房はまるでステージで、客席は観客席のよう。 厨房の左側に立つ職人は、分厚い肉に小麦粉と卵を三度漬けし、ラードで満たされた5つの釜へ次々と投入していきます。160度の油でじっくり揚げること約20分。「頃合い」を測るのはタイマーではなく、音や

[dokuuuuuu]

10年につられて本文読んでなさすぎじゃね。暖簾分けの許可に10年ってだけで、それ以外見るとしっかり教育してるってわかるだろ 実際数年で学び切って独立してる人もいると書かれてるし

[goldhead]

従業員の労働条件、賃金について言及されていないのにブラック呼ばわりもないだろう。

[Delete_All]

僕はいわゆる職人的な技術の継承というものが好きだ。人間らしくて。何より掃除を重要視してるの好感度高い。

[kagariharuki]

まだ1度しか行けてないけど、厨房のあまりに鮮やかなチームプレイに目を奪われながら美味いとんかつを戴けたのでまた行きたい。

[iww]

『カツを縦横に切っています。 理由はハッキリしないけど、たぶん小さなお子様からご年配の方まで食べやすくするためだと思いますね。』 理由ハッキリとしてないのか。 たぶんとかそんないい加減さで10年かけるの

[r_riv]

このやり方を必要以上に持ち上げる必要もないし書かれてないことを邪推して必要以上に貶す必要も無いとは思う。ただし、『味が分かるやつは〜』って人の味覚に言及するのは論外。ひとそれぞれ好みの問題だろうに。

[hitac]

未だにこんな話を美談として伝えるのか。どんな仕事だろうが見習いのような状態を10年続けさせるなんてマトモじゃない。ましてとんかつなんて単品の料理の料理人で。

[nekong87]

ここのチームプレーは確かに鮮やかだし伝統は結構だが、正直言って肉質も衣も美味くないよね。並んでるのは職場や家が近い常連とニワカであって、味が分かるやつは行かない店。目黒だったらかつ壱でしょ。

[aki_minori]

何十年も働いている人たちは安く搾取され続けているの？　書かれていない事を読み取る力は大事だけど、邪推する力は大事ではない。

[kaerudayo]

これが向いている人もいるし、向かない人は辞めるんだし。このメソッドが理不尽で効果がないなら、とっくに閉店しているよね。私は流れを見ているのも好きだし。ここの揚げ方も好きだから、年何回か食べるよ

[mabots]

中央でカツを切るポジションが最高峰で、厨房では一番の花形です。

[harumomo2006]

2年くらい前にアマゾンに用事があって偶然行ったけど、あの中央でとんかつを切ってたじいさんは社長だったのか。年齢的に名誉職的な人かとおもったけどまさか社長が厨房で働いていたとは

[akabekobeko]

職場の近くにのれん分け店舗があり通ってる。カリカリの衣、甘くジューシーでいてもたれない肉、それらと混ぜ合わせて爽快感のある和辛子が絶妙。雰囲気もよい。値は張るけどアミューズメントだと認識して許容。

[ysync]

そこんとこ、コンベア揚げ機作って天ぷら職人不要にしたてんやの凄さと、それを真似しようとして敵わないと悟った際にカツに切り替えたかつやのピボットがすごい。／労基法守った上なら修行時代が何年でもよかろう。

[abeshinn]

ホリエモンとの対談まだ?

[netafull]

素敵だな “もちろん常連さんは大事だし、「老舗だから、敷居が高いかも」と考える方もいるかもしれませんが、僕らはあくまで普通の定食屋。”

[alpes]

真面目にマニュアル化したら1ヶ月でマスターできそう

[kiyo_hiko]

今日び会社員だって10年修行してヒラなんだが…たぶん一生かけてヒラなんだが…

[Gonzoo]

とんきは雰囲気や接客がすばらしくて、なんども行きたくなるんだよ。そういう店を出したければ、修行に時間がかかるのは当然かもしれない

[stp7]

のれん分けしないなら10年未満で独立してる人もいるよ。 "3年くらいでコツを掴んで独立し、別の店名を掲げて成功している職人もいますよ。"

[hystericgrammar]

５世代!!!

[shota-m]

とんきは、オーダーを間違えないのがすごいと思ったのと、中央にある厨房中央あたりにある椅子に新聞が載っているのが印象的

[yojik]

文章読めない人が多いな。「10年やったらのれん分けOK」だからむしろ好条件でしょ。（そもそも実際にブラックかどうかは、待遇をちゃんと見ないとわからない）

[ktkrme]

成功したいるときはこれが成功の理由で 失敗し始めるとこれが失敗の理由になりそう。 つまり生存者バイアス

[haretaL512]

こういう封建社会に西洋的な労働概念を持ってきたら疲れそう

[YukeSkywalker]

ズブの素人状態からちゃんと独立できるまで面倒見てくれるなら、そんなブラックでも無いんちゃうかね。

[r6v]

目黒には「とんき」「大宝」「かつ壱」というとんかつ三銃士がいるのだが、正直とんきが1番もの足りない。個人的おすすめは「かつ壱」だが、昼時は長蛇の列なので、夜遅い時間帯をおすすめしたい。(22:00まで営業)

[unpontan]

婚姻届けを出して、その帰り道少しでも雰囲気がいい所で彼女に食事をさせたいと思って『とんき』に行き早１３年。２人とも豚になりました。

[ShigeakiYazaki]

とんきの店員さんはみてるだけで楽しくて、脳内であだ名をつけて楽しんでるのに本名載せちゃうのひどい（ひどくない）

[zakiyamato]

公正明大という単語に惹かれました。

[ackey1973]

具体的な待遇とか詳細ないし真実はよく分からんが、過労死寸前の店長と外国人のバイトで回しているような一部チェーン店よりは、この店の方が「人としてまともな働き方」があるんじゃないかという印象。

[manFromTomorrow]

蒲田の丸一なら初代ワンオーナーだし安心（何がだ

[SasakiTakahiro]

──「気持ちの基礎」。

[ogawat1968]

“だいたい10年くらいかかりますね。 ──10年もかかるんですね…。 もちろん人によって違いますけどね。”

[air7743]

まあ労基法守って給料さえちゃんと払ってりゃ好きにすりゃいいんじゃねーの　店が続くってことはそれに価値があるってことなんだろう

[monokuma12]

一歩間違えたらブラックじゃねーか

[ko_kanagawa]

てかそもそも、誰も彼もが独立してまで自分の店出したいわけじゃないんだからさ。30年とか働ける場所提供してるだけで飲食としては十二分に大したもんだと思うよ

[snapchat]

“中央でカツを切るポジションが最高峰で、厨房では一番の花形です。”

[STARFLEET]

国分寺の店が近いので行ってみるかな。

[Barton]

東京にあるから行ったことは無いけど、こういうのが続けられるのも時間の問題だろうね。寿司学校やiPhoneの磨きと同じで、流れに合ってないわ。KYKやさぼてんの方が効率的だもの。