料理をするなら絶対知っておくべき植物油脂の基礎知識

最終更新2017年1月3日 大豆油、キャノーラ油、ごま油、オリーブオイル… 植物由来の食用油は様々な種類が、様々な用途で使われています。 さて… 食用油の種類と特徴、しっかり理解した上で使っていますか？ 油の風味や健康効果、有効成分は加熱の仕方で無意味になってしまう場合もあります。 油の種類と用途について把握し、一番良いパフォーマンスが出来る使い方で調理してあげましょう！ 今回は『食用植物油脂の科学と使い方』というテーマで解説していきます。 植物油脂の基礎知識【参考資料】食用油脂入門（日本食糧新聞社）、脂質の機能性と構造・物性: 分子からマスカラ・チョコレートまで（丸善出版）、植物油辞典（日清オイリオ）、農林水産省/すぐにわかるトランス脂肪酸、農林水産省/油糧生産実績調査等 油の基礎科学植物油は”グリセリン”という物質に”脂肪酸”という物質が結合しています。 グリセリンは化学的に三本の手を

[loveanime]

結局フライパンに塗るのに最適な油は何だったんだろう…

[hrktksm]

他の人のブコメの「トランス脂肪さん」が人名みたいでワロタ

[IkaMaru]

むしろ積極的に重合させて酸化皮膜を形成するのが鉄鍋の使い方だよ。使う前に野菜クズを炒めろとか言うのも油に水分を加えた状態を作るため

[mur2]

鉄フライパンに油を塗るのは常識だと思ってたが。実際何もしないと酷く錆びる。プロは洗剤でフライパンを洗わない／包丁はいまはダマスカスの使ってるからまったく錆びないが、鉄製の頃でも油塗ることはなかったね

[You-me]

ん？什器用の錆止め油だと鉱物油になっちゃうような気がするけどそれでいいのかな？／ちなみにturkの鉄フライパンだと錆止め油不要を唄ってたりしますよhttps://www.japan-interior.com/brand/turk/classic_pan.html（メタブに続いてる

[salawab]

最低限の油の知識は身につけて料理したいところ…/19:30冒頭の話題について、個人的な見解のみ追記しました。錆止めにはなるけど洗っても取れないのでは？植物油より専門の錆止め油をおすすめします。

[tsunapon]

”フライ中に泡が消えない、油を加熱中に新品と違う臭いがするといった現象に気付いたら、大人しく新品と交換しましょう” はい、先生。。。水素油といえばマーガリンだな。

[mouseion]

トランス脂肪酸を過剰摂取したからといって今すぐ死ぬ訳ではない。この道マーガリン15年の俺が言うんだ。間違いない。

[dobonkai]

結局食用油を錆止めに使うのはどうなの？可なの？否なの？普段全然使わない出刃包丁（結構お高いやつ）にオリーブ油塗って大切に保管してるから気になるんだけど……。

[tetzl]

オリーブ油にしろごま油にしろ、「香りのある」油はつまり不純物が多い訳で。わたくしは鉄鍋・鉄包丁はストックにある油（大体キャノーラ）塗って保存。鍋は使用前に一度空焼きしてお湯で洗ってから油引き直してる。

[kakashibennett]

恐ろしく勉強になりました。

[hoozuki37]

食品業界、実態としての常識と宣伝文句の乖離が著しいので疑似科学全推しのコピー作るやつらを丁寧に排除した方がいい。

[uchimata]

油の違い。全部オリーブオイルの私は若干乱暴。

[chuntanqui]

油脂の専門家は鉄フライパンに明るくないという知見が得られた

[politru]

結局一番最初の疑問の『フライパンに油は塗っていいのかどうか』という話じゃなかった。鉄製のフライパンや鍋は絶対に油付けてるなぁ。包丁は逆に全部洗剤付けて洗って直ぐ乾かしてる。何が違うんだ…

[yondakakuyo]

イトイ新聞によると重合した油の膜を作るのが正しいらしい。https://www.1101.com/kasoken/2004-04-09.html

[beerbeerkun]

フライパンと油について一家言あるブクマカー多すぎワロタ

[gimonfu_usr]

（　迷ったときに使う植物油脂など　）

[pero_pero]

鉄のフライパンは酸化鉄と油が酸化した皮膜で育つと思うので、オリーブオイルは酸化しにくいのであまり向いていないような気がするけど

[izumiya1948]

綿実油や紅花油がない。

[furuninnin]

料理するにもいろいろ考えなきゃいけないのね。化学の知識ほしくなった

[noriK]

“調理器具専用の錆止め油”

[mobanama]

"長期放置した植物油は重合しやすいので洗っても完全には取れないよ！"前の義母の中華鍋がそうなってたなあ。焼きまくって綺麗にしたが。

[pomojan]

100℃以上の高温で調理するために油を使うという発想を持っていなかった。

[mojimojikun]

（　･∀･）つ〃∩ﾍｪｰﾍｪｰﾍｪｰ

[girlicjam]

オリーブオイルって風味がパスタかサラダ以外普段の料理に全く合わない気がするのだが、そうか、あれ劣化してっかもな（納得）

[akko610]

重要

[iboggy]

オリーブオイル加熱してた…

[hisatsugu79]

体を直接形作る非常に大切な食材だけど、あんまり知らない人が多いと思うので入門記事として最適。

[suzunasu]

保存しておきたい。

[marujunjun]

油

[achakeym]

土鍋の目止めについてもしりたい

[mawhata]

そもそも鉄鍋に油を塗るのは、長期間放置しても錆びないようにするためじゃなく、油で皮膜を作ることで、調理したものの鍋ばなれを良くして、サッと簡単に洗えるためじゃないの。塩云々は確かに「？」だけど。

[y-wood]

言っていることは理解できる、でも無能。健康志向屋には響かない。メーカー側とすれば安定性とかコストとかで誘導して欲しかった。あと化粧品原料では不純物は取り扱えないのだよ。

[pikopikopan]

豊富に紹介されてるのでブクマ

[uunfo]

鉄のフライパンの錆止めに油を塗るなんて当たり前だと思うけどオリーブオイルを塗るなんて初めて聞いた。