加熱なしで殺菌？ ロングライフ食品の秘密
夕食の献立で、あと1品増やしたい──。そんな時に役立つのが、スーパーやコンビニエンスストアの総菜だ。 商品を手に取って賞味期限を確認すると、数週間や1カ月も先で驚いたことはないだろうか。ポテトサラダや煮物など、従来は製造当日といった短期間に設定されていた賞味期限は、今や製造から40日などと長くなっている。 「そんなにもつのは、色々な保存料が入っているからではないか」と思うかもしれないが、多くの商品は、保存料は一切使われていない。また、冷凍保存により菌の繁殖を抑える冷凍食品や、高温殺菌を施す缶詰やレトルト食品などと比べると、食感に優れるとされる。従来の長期保存可能食品とは一線を画すこうした「ロングライフ食品」が、市場で急速に浸透しつつある。 食品の賞味期限を左右するのは、食品に付着している細菌と、包装を通して食品に触れる酸素や光、そして温度だ。このうち、各社が力を入れており、進歩が目立つのは
「ヤマザキ」が“発がん物質”臭素酸カリウムの使用をわざわざ再開する理由
批判も覚悟のうえで自ら情報提供 山崎製パン株式会社(ヤマザキ)が3月、一部の角食パンに食品添加物「臭素酸カリウム」を使い始めました。臭素酸カリウムは遺伝毒性発がん物質とされ、添加物批判の記事や書籍等では必ず、猛批判される物質。同社は、臭素酸カリウムを2014年以降は使っていませんでしたが、使用再開です。 しかも、2月25日からはウェブサイトで、自主的に使用再開を情報提供し始めました。法的には、告知する義務はないのに……。 さっそく同社に尋ねました。「発がん物質を食品に使う？ 週刊誌などからまた、猛烈にたたかれますよ」。答えは、「もっとおいしいパンを提供するために使いますが、安全は絶対に守ります。詳しく説明しますので、なんでも聞いてください」。 さっそく取材しました。添加物はイヤ、と思う皆さんにこそ読んでもらいたい、科学的根拠に基づく企業の毅然とした判断が、ここにはあります。 食感改善に絶大
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