加熱調理中に気分が悪くなる「油酔い」 - 東京工科大がその原因を解明東京工科大学は、食用油脂を使った加熱調理中に気分が悪くなる「油酔い」の原因物質とされるアルデヒドの一種で刺激臭を有する揮発性の化合物「アクロレイン」の発生メカニズムを解明したことを発表した。 同成果は、同大応用生物学部の遠藤泰志教授らによるもので、詳細は科学雑誌「Journal of the American Oil Chemists' Society」7月号に掲載された。 食用油脂を用いてフライや炒めなどの加熱調理を長時間行うと、悪臭がこもり、作業者の気分が悪くなる「油酔い」の状態になることがある。油酔いの原因物質としては、これまで主に油脂のグリセリンの熱分解によって生じるアクロレインとされてきたが、油脂の種類によっては、油酔いを起こしにくいことも経験上知られており、食用油脂の加熱によって、どの程度のアクロレインが発生するのかは不明のままであった。 そこで、今回研究チームは、米油製造大手
