『酒母造り！生酛（きもと）と山廃酛（やまはいもと）』酒母 酒母は酛（もと）とも呼ばれます。 お米を日本酒へと醸す際に必要な 糖化、発酵のうち、発酵を担う重要な働きをします。 酒母造りは仕込みの段階で 大量の米を発酵させるための酵母を培養する作業のことです。 日本酒造りに使われる酵母は 雑菌に弱く、酸性に強いという特性があります。 その特性を生かして酒母造りは進められます。 具体的には 乳酸の強い酸性の力で雑菌などの繁殖を防ぎ、 その環境下で 酸性に強い酵母が麹（こうじ）によって 糖化された糖分を分解し、増殖していきます。 〇酒母の製法の違い 生酛（きもと） 昔ながらの手法で造られる酒母です 麹、蒸し米、水を混ぜて 櫂（かい）と呼ばれる道具を使ってすりつぶす 「山卸し（酛摺りもとすり）」を行いながら 空気中に漂う天然の乳酸菌を取り込んでいく手法で造られます。 山卸しは昼夜問わず３～４時間ごとに行われる とても手間のかかる作業です。 この山卸し
