食の専門家ブログ - 瀬口 正晴（パンを研究する中で）｜ミールタイム
1970年 東北大学農学部農芸化学科卒業 1970年 森永製菓（株）研究所 1981年 聖母女学院短期大学 1993年 神戸女子大学家政学部管理栄養士養成課程 2006-2009年 家政学部長 2017年3月 神戸女子大学定年 日本穀物科学研究会 会長 AACCI JAPAN SECTION 副会長 東北大学関西萩友会副会長 グルテンとは 一般の小麦粉には、14％水分含量ベースで約7-15％のタンパク質が含まれている。小麦中の殆どのタンパク質は"貯蔵タンパク質"で、発芽と種子の生長に用いられる。"グルテン"と考えられるタンパク質は小麦種子の全組織タンパク質の約80％である。グルテンは多くの異なったタイプのタンパク質に分画されるものからなっているが、タンパク質の溶解性の異なる性質で分離、分画されるものである。小麦中の一般的タンパク質区分は、水溶性タンパク質（albumins）、塩可溶タンパク
