完璧な、という意味を持つ、コンソメ(consommé)。肉と野菜を長時間煮込んでとったブイヨンをベースとして、もう一度肉や野菜を足して煮出し、複雑なうまみと風味を引き出します。時間と労力に糸目をつけない、贅沢で洗練されたスープの王様です。 スープ・ラボでは、酔狂にも(酔狂が身上!)このコンソメを一日かけて作ることにしました。長時間となるためゲストは迎えずに行う、ひとりラボです。 コンソメ最大の特徴といえば、あの透明感ではないでしょうか。ブイヨンを澄ませる“クラリフィエ(clarifier)”という手順を踏んで、濁りのないクリアな色と味わいのスープを作ります。一般的には卵白を入れて煮ることで、卵白にアクや脂、汚れを吸着させて取り除く手法がとられています。 おおまかには(1)ブイヨンをとる(2)ブイヨンを澄ませてコンソメを作る、という2段階です。それでは早速、ブイヨン作りからまいりましょう。
![長い長い一日と、金のコンソメ。2015.9.17 スープラボ・レポート|有賀 薫](https://cdn-ak-scissors.b.st-hatena.com/image/square/b82087f32bb6b795b046d9805f35e63343f68c16/height=288;version=1;width=512/https%3A%2F%2Fd2l930y2yx77uc.cloudfront.net%2Fproduction%2Fsocial_images%2F9202d40fb13abf763f14d4bed46dfd5ed1a55b48.png)