http://homepage3.nifty.com/JunOk/alcohl/kusa/kusa1802.htmさて、悪魔の食べ物と言われても仕方がないと思える激臭をまき散らし、封印を解かれたシュールストレミング。 ここで、「発酵」と「腐敗」について、簡単に述べてみよう。 発酵も腐敗も、微生物（カビ、酵母、細菌など）が関与している。微生物の代謝によって本来の新鮮みは失われ、代謝産物として様々な化学物質が生産される点で、発酵も腐敗も区別はない。 たとえば、アルコール発酵であれば糖類から二酸化炭素とアルコール（と微生物が生きていくためのエネルギー）が得られるという具合であり、利用できるエネルギー源が無くなるか自らが生産した物質で生育が阻害されるまで発酵（腐敗）はすすむ。 「発酵」と「腐敗」の違いは、きわめて人間本位な観点による分類だ。「益虫」と「害虫」との分類にも似ている。つまり、微生物の関与によって変化したことがメリットであると判断されれば、それは発酵である。「アルコールが得られる」、「旨みが
