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皮付き鶏肉の切り方 - 調理の基礎技術 - 日経レストラン ONLINE
Q. 皮付きの鶏肉がうまく切れません！！ A. 皮を上にしていませんか？ まな板に皮をピタッとくっつけておきましょう。 皮付きの鶏肉が切りにくいのは、生の状態だと、肉の部分に比べて皮が硬いからです。しかも、皮と肉ははがれやすい状態になっているので、皮を上にして、刃先を何度もグニュグニュと往復させていると、皮が肉からはがれてしまうことになります。 皮付きの鶏肉を上手に切る第一のポイントは、皮を下にして、まな板にしっかりと貼付けることです。こうすれば、皮はまな板に固定されるので、肉の部分だけをしっかりと手で押さえれば、皮と肉がずれることなく切ることができます。 もう1つのポイントは、肉の繊維をどのように切るかです。まずは、繊維にそって細長く切って、繊維の束を小さくしてしまいましょう。そうしてから繊維を断つように切れば、切る繊維の量が少ない分、肉に余分な力をかけずに切ることができます。もちろん、
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