酒物語：アジアの酒分布篠田隆 酒の製造方法 酒の歴史は人類の歴史とともに古い。しかし、一般庶民が日常的に酒を消費できるようになったのは比較的最近のことで、酒の大量生産方式の確立と所得の向上が背景となっている。大量生産方式の確立以前、酒は世界の広範な地域で製造されていたが、酒を製造しなかった地域も少なからず存在した。酒の製造過程には人類の英知がきらめいている。この英知には自然現象の注意深い観察や経験的事実の応用のみならず、化学理論の開発とその製造過程への適用が含まれる。 酒に含まれるわれわれを酔わす成分であるエチルアルコールは、糖類の発酵により造られる。発酵は酵母の働きによりなされる。初期の酒製造では空気中に存在する天然の酵母が利用されていたが、化学の発達とともに人工的に繁殖させた酵母を使用するようになった。 酒の類型は図１にみるように、糖分の酒とでんぷんの酒に二分できる。糖分の酒とは、原料から糖分を直接抽出し発
