1)これが、オールドミモレットの18ヶ月熟成の全景です。(18の数字があります。)表面には、粉ダニによる穴やかじられたチーズの粉があふれています。冷蔵空輸のお陰です。 2)左上の日付は、3月31日で、18ヶ月は経っていることを示します。今日は9月12日。更に5ヶ月以上経て、今は23ヶ月ぐらいです。メーカーから出荷される時点では、18ヶ月以上のミモレットはありません。後は、各チーズ専門店が更に熟成をさせて20、24、28ヶ月ミモレットなどといって売っているのです。 3)白いカット台に載せ、ピアノ線で切りました。色・艶を見て、香りを確かめます。いい状態だとすぐに分かります。販売される前に温度管理が悪くてダニ君が死んでしまったチーズを指して、数ヶ月経ったから、”24ヶ月ものだ。”と云っても意味がないです。
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