最新調理テクニック紹介『トランスグルタミナーゼを使ったロールサーモン』 | 食育通信 online先週、お伝えした〈最新調理テクニック紹介『トランスグルタミナーゼを使った成形ローストビーフ』〉では肉の結着をご紹介しましたが、今回は魚篇です。 切り身があるけれど「ちょっと薄くてボリュームがないなぁ」という時はあるのではないでしょうか。そんな時に使うテクニックです。今日は刺身用のサーモンを使っていますが、基本的にどんな切り身でも同じようにロール状に成形することができます。 半分に切って、長方形にします。サーモンや魚を扱うとき、とにかく気を付けるべきは温度管理です。スーパーから家に持ち帰る時も氷をかませて、温度を上げないようにつとめましょう。 サーモンに味をつけます。ブライニングという技法を使ったほうが仕上がりがきれいです。ブライニング液は水200cc、塩20g、砂糖10gを溶かしてつくります。このくらいの大きさの切り身なら20分も浸ければ大丈夫です。この時、水溶液の温度にも注意しましょう。
