最新調理テクニック紹介『トランスグルタミナーゼを使ったロールサーモン』 | 食育通信 online
先週、お伝えした〈最新調理テクニック紹介『トランスグルタミナーゼを使った成形ローストビーフ』〉では肉の結着をご紹介しましたが、今回は魚篇です。 切り身があるけれど「ちょっと薄くてボリュームがないなぁ」という時はあるのではないでしょうか。そんな時に使うテクニックです。今日は刺身用のサーモンを使っていますが、基本的にどんな切り身でも同じようにロール状に成形することができます。 半分に切って、長方形にします。サーモンや魚を扱うとき、とにかく気を付けるべきは温度管理です。スーパーから家に持ち帰る時も氷をかませて、温度を上げないようにつとめましょう。 サーモンに味をつけます。ブライニングという技法を使ったほうが仕上がりがきれいです。ブライニング液は水200cc、塩20g、砂糖10gを溶かしてつくります。このくらいの大きさの切り身なら20分も浸ければ大丈夫です。この時、水溶液の温度にも注意しましょう。
最新調理テクニック紹介『トランスグルミターゼを使った成形ローストビーフ』 | 食育通信 online
久しぶりに最新調理テクニックのご紹介です。家庭ではまったく役に立ちませんが、2017年はもう少し積極的に最新調理テクニックをご紹介したいと思います。 今回登場するのはトランスグルミターゼを使ったテクニック。トランスグルミターゼはタンパク質架橋化酵素という肉や魚の身のタンパク質同士をくっつける接着剤です。味の素社が放線菌から取り出すことに成功し「アクティバ」という商品名で業務用として売られています。ちなみにトランスグルミターゼは自然界にも多く存在し、特に動物の皮膚に多い酵素です。安全なのでご安心を。 一般的にはかまぼこなどの水産加工の分野での活用が期待されています。このトランスグルミターゼを使用することで減塩も可能になります。 上記の動画はハーバード大学でおこなわれた化学と料理シリーズの一つ。分子料理で知られるワイリー・ デュフレーヌシェフの説明では肉の結着以外にも大麦にゼラチンを混ぜトラン
ジャガイモのグラタン、おいしくつくる秘密は熟成にあり | 食育通信 online
じゃがいも料理の究極の形はグラタンではないか、と思います。じゃがいもは様々な形に姿を変えますが、乳製品との相性は抜群。今日はグラタン・ドフィノワの作り方をご紹介します。 じゃがいものグラタンは簡単につくろうと思えばいくらでも簡単につくれる料理ですし、逆に丁寧に作ることもできる料理です。今回は丁寧な作り方で、究極のじゃがいもグラタンを目指します。世間にあふれる簡単なレシピとは一線をかくす、骨太な作り方です。 グラタン・ドフィノワ じゃがいも 500g（皮を除いた重量） 生クリーム 200c（動物性のもの乳脂肪分45%のもの） 牛乳 200cc 塩 5g(小さじ１) ニンニク 一片 チーズ（グリエールが一般的ですが、今回はパルメジャーノチーズ） 適量 材料はシンプル、ホワイトソースも使いません。さて、ジャガイモのグラタンをおいしくつくるにはどのように作ればいいのでしょうか。す
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