干ししいたけ 干し椎茸(ほししいたけ・乾椎茸とも)は、しいたけを乾燥させた食品である。 椎茸は乾燥によって旨み・香り成分が化学的に増すという特徴がある。 出汁をとったり、水で戻してから煮物や佃煮にしたりする。 もどし汁も出汁として利用される。また、陽に当てて干すことによって、ビタミンD2の含有量も増える。 成長程度の違いから、肉厚でかさが開ききっていない冬菇(どんこ)と、薄手でかさが開いている香信(こうしん、本来は香蕈と書く)、さらに両者の中間的存在の香菇(こうこ)の区別がある。 いずれも中国での呼び方を取り入れたもので、どんこは中国語の発音「dōnggū」を模している。 かさの表面に亀裂の様な模様がひろがっているものは花冬菇(はなどんこ、中国語では花菇)と呼ばれる。 この他、スライスしてから乾燥させた製品もある。 引用・出典: Wikipedia – 干し椎茸
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