杜の茶菓菜 （もりのさかな）マーマレード作りのポイントは苦味の抜き加減と煮詰め加減。 苦味を抜きすぎるともの足りなくなり、煮詰めすぎると固くなる。 １ 農薬の心配の無い、新鮮な柑橘類を入手する。 ２ 流水で果実をよく洗う。 ３ 果実の重量を計る。 ４ 皮を十字にむき、果実と皮に分ける。 ５ 皮にキズや斑点がある場合は、ナイフで取り除く。 ６ 皮をさらに縦半分に切る。 ７ 皮の内側の白い部分を薄くそぎ、全体の皮の厚みをそろえる。白い部分はとっておく。 ８ 皮の重量を計る。 ９ 皮を１ミリ～２ミリ厚さに千切りにし、切るそばから水を入れた大ボールに漬けていく。 10 水をかえながら、皮をもみ洗いする。 11 たっぷりの水に一晩漬けておく。 12 大きい銅鍋（もしくはステンレスかほうろう）の鍋に皮の量の２０倍量の水を入れて火にかけ、皮を入れゆでこぼす。（水の量が少ないと苦味が抜けない） 13 皮をかじってみて苦味加減をみる。
