塩麹（塩糀）の作り方 麹と発酵教室開催します。発酵食品を仕込みお土産に持ち帰りましょう。麹（こうじ）とは 麹（こうじ）とは、米、麦、大豆などの穀物や精白するときに出来た糠などに、コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸し米や蒸し麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造するときに用いる 。 麹の酵素が働く温度 麹の酵素は１５℃以下では働かないそうです。好きな温度は２０度だそうですが、１５℃以上であれば働きます。但し麹に60℃以上の温度を加えると酵素が変性を起こして作用しなくなってしまうそうです。６０℃は麹の中のアミラーゼという酵素が一番働く温度で、甘酒などお米のデンプンを糖に
