【低温調理】で砂肝を調理 63℃・68℃・78℃銀皮ありなしで比較 | プロレシピブログ 艸SOUの作り方低温調理で砂肝を調理した記録です。 砂肝は洋食では、コンフィという調理法でよく調理されます。コンフィは油（オーリブオイルとか）や脂（ラードとか）を使って低温でじっくりと火を入れることで、ただ焼くだけでは固くなる食材を柔らかく仕上げる調理法です。 そのコンフィを低温調理器を使って、63℃・68℃・78℃でそれぞれ2時間と4時間、銀皮ありと銀皮なしで比較してみました。 コンフィって80℃前後の温度で火を入れるのが普通だと思っていたのですが、低温調理を使った鶏のコンフィとか、鴨のコンフィとかのときもそーだったけど、今回も低い温度で火を入れた砂肝のほうが美味しかったなー。ってゆーか、80℃近い温度の78℃の砂肝のコンフィは全然ダメダメでした。。。（追加でやった78℃で時間を短くした方はまだマシだった） 仕事では、鶏より一回り大きな鴨の砂肝を使うことが多かったけれど、ここでは手に入れやすい鶏の砂肝を
