共立出版株式会社 近刊情報『マギー キッチンサイエンス−食材と調理の大百科−』マギー キッチンサイエンス−食材から食卓まで− （ISBN978-4-320-06160-6） Harold McGee 著 香西みどり 監訳 北山 薫・北山雅彦 訳 B5，872頁，6000円 ●内容 ☆☆☆ 食の博識・McGeeさんの「料理科学教室」へようこそ！ あなたは，キッチンで今まで考えてもみなかった疑問を感じたことはありませんか？ たとえば， ・卵を加熱調理すると固まるのはなぜか？ ・パン生地を押すともとに戻るのはなぜか？ ・その弾力性がおいしいパンになるのはなぜか？ ・チーズのにおいが我慢できない人もいるのはなぜか？ ・味噌汁のなかで味噌の粒が雲のようになるのはなぜか？ ・マグロやメカジキを加熱するとすぐに硬くパサつくのはなぜか？ ・「肉汁が逃げないように肉の表面を焼きつける」は誤りであるというのはなぜか？ …etc。 実は，そのような現象や調理法
