スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです｜食の安全｜PRESIDENT Online――では、麺のコシを強くするにはどうすれば？ 先生 スパゲティのほどよい硬さは、タンパク質（グルテン）が加熱によって変性して固まることでつくられます。さらに麺の中のでんぷんが水を吸って糊化し、モチモチした食感ができる。これらの硬さとモチモチ感が合わさり、コシがつくられます。それにはゆで方が要点になります。 ――ゆで方の注意点を教えてください。 先生 コツは、ご存じのように表示された時間より少し早めに上げて「アルデンテ」にすることです。アルデンテとは中心にわずかに芯が残り、歯ごたえのある状態。かんだときに中心にいくほど硬さが増し、これがスパゲティ独特のコシになります。 ――「わずかな芯」とは？ 先生 麺を1本とって折ったときに、まだ水分が届いていない「黄色い」芯の部分が絹糸大だとちょうどいい。木綿糸程度の太さではゆで時間が少し足りません。最適のゆで時間をわずか数10秒過ぎただけでも、中心まで
