食品添加物(10)食品添加物（10） ＜発色剤＞ 食塩による肉の塩蔵は、保存加工法として特にヨーロッパなどで古くから行われてきました。 この加工法の歴史の中で岩塩を使用すると保存性が向上するばかりでなく、肉の色調や風味が向上することが経験的に知られ、岩塩が広く利用されてきました。 科学の進歩により、岩塩によるこの効果は、岩塩に含まれる硝酸塩が肉汁中の微生物により亜硝酸塩になることが解明され、亜硝酸塩が利用されるようになりました。 この伝承的な技術を利用してハム、ソーセージなどの色調、風味の改善、保存性の向上やタラコ、すじこ、いくらの色調の改善に利用されるのが発色剤です。発色剤である亜硝酸塩は、食中毒の原因となる"ボツリヌス菌"の発育阻止効果もあり、欧米では、ハム、ソーセージなどの食肉加工品による食中毒防止のための保存剤として重要視されています。 食品の色は香りとともにわれわれの食欲をそそる重要な因
食品添加物(５)
ＴＨＥ戦闘糧食
