真空調理法とコンフィの比較 – ヨーグルト実験日記前回の実験で真空調理法の素晴らしさを実感したのですが、疑問に思ったのは「コンフィ」という調理法との違いです。 コンフィとは、鴨などの肉を油に沈めて低温でゆっくり長時間（6時間以上）加熱するフランス料理の調理法です。 ・油に沈めるため、水溶性の化合物が外に出ず、うまみや肉汁を逃さない ・低温調理のため、肉を加熱しすぎない という特徴は、まさに真空調理と同じです。 油か真空パックか、の違いはあるのでしょうか。 料理の本には、「コンフィに近い味を真空調理法でもできるという報告がある」と極めて曖昧なことしか書いていなかったので、比較してみることにしました。 ・材料 鶏の骨付きモモ肉 ・加熱条件 58℃ 12時間 この加熱条件は、真空調理法だけでも試してみたかった条件です。 骨付きモモ肉のようにコラーゲンに富む肉を、コラーゲンが溶け出すのに適した条件で調理すると、筋肉を取り囲む結合組織がゆるくなるの
