バーテンダーは心の名医
問 現代社会では、映像かマニュアルか、AIで、師匠、奉公、修業がいらない時代 になってきましたが、古い時代を駈け昇って来た師匠のお考えをお教えくださ い。 （レストラン経営） 答 戦後、まず洋食屋、トンカツ屋が人気を集めました。私が修業し教わったのが 洋食です。東京オリンピックの時に全国の町場の洋食職人を集め、帝国ホテ ルの村上信夫さんを頭にして選手村の料理を担当いたしました。この後大阪 万博まではホテルラッシュで万博で古典的フレンチを習ったコックさんが全国 にホテルが出来るたびに採用されました。それから数年経ってそういうホテル レストランや海外で修業してきたシェフがビストロを開きました。 それと並行して各国料理店が勃興しました。これに合わせ厨房オートメーシ ョン化が進み、大変なハードワークであったレストラン経営もさらっとコース料 理で営業するという時代に突入しました。 確かに我々の時代の
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