コクとは何か？料理人の語るコク メトロミニッツ No.167 で様々な料理人が「コク」について語っている。 代表的なコメントを引用すると、 「単一な味わいのさらに奥にある、食材の個性が凝縮されたもの。料理人の経験によって得られる「技術の積み重ね」と「人間性の奥深さ」によって、より深いものとなる。」by 井上旭／京橋「シェ・イノ」 「うま味を感じる美味しさを表現する言葉。出汁に頼らず、全体のバランスが取れた結果、生まれる味わい深さを指す。」by 野崎洋光／広尾「分とく山」 コクとは作り手の人間性そのものであり、調和の取れた味わい、というところか？ コクを科学的に捉えると 美味しさを科学する研究者によれば、コクは三層構造で表すことができるという。 この構造を理解した上で、もう一度料理人の言葉に触れると納得。 ファーストフードは原型のコクを目指し、料理人は比喩のコクを目指している。 美味しい料理を作り、味わう
