カレーの玉ねぎの“あめ色化”をスピードアップさせる方法 - 夜食日記
カレーはいつでもおいしいですが、暑くなるとよりカレーが食べたくなります。 本格的なカレーを作ろうとすれば、「玉ねぎを炒める」という作業は必須でしょう。玉ねぎをあめ色になるまで炒めると、甘さと独特の香りが生まれます。 しかし、玉ねぎをしっかりとあめ色になる炒めるのはなかなか大変な作業です。 あめ色になる反応は、食品学や調理学において超大切な「メーラード反応」です。糖とアミノ酸が反応する反応で、褐色のメラノイジンや独特の香気成分が生じます。 メーラード反応のスタートの反応では、還元糖とアミノ酸が反応してシッフ塩基と呼ばれる化合物が生じます。そしてそのシッフ塩基がアマドリ転位を起こしアマドリ化合物となり、次の複雑な反応へと進んでいきます。 この初期反応はpH依存性であり、アルカリ性にすることでメイラード反応はより促進します。つまり、玉ねぎをアルカリ性側に傾かせれば、あめ色化がスピードアップする“
東京でうまいカレー屋に行きたい！ : お料理速報
東京でうまいカレー屋に行きたい！ 2014年11月24日19:00 カテゴリお店・外食地域ネタ 1: 名無し募集中。。。＠＼(^o^)／ 2014/11/21(金) 00:23:45.80 0.net どこに行けば良いっ！？ 7: 名無し募集中。。。＠＼(^o^)／ 2014/11/21(金) 00:26:06.92 0.net インドの恵み http://www.indono-megumi.com/ ナンがデカい 9: 名無し募集中。。。＠＼(^o^)／ 2014/11/21(金) 00:27:44.26 0.net 新宿中村屋 スポンサード リンク 11: 名無し募集中。。。＠＼(^o^)／ 2014/11/21(金) 00:29:34.47 0.net 神保町ボンディ 12: 名無し募集中。。。＠＼(^o^)／ 2014/11/21(金) 00:31:08.26 O.net 俺はリト
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