カレーの玉ねぎの“あめ色化”をスピードアップさせる方法 - 夜食日記

カレーはいつでもおいしいですが、暑くなるとよりカレーが食べたくなります。 本格的なカレーを作ろうとすれば、「玉ねぎを炒める」という作業は必須でしょう。玉ねぎをあめ色になるまで炒めると、甘さと独特の香りが生まれます。 しかし、玉ねぎをしっかりとあめ色になる炒めるのはなかなか大変な作業です。 あめ色になる反応は、食品学や調理学において超大切な「メーラード反応」です。糖とアミノ酸が反応する反応で、褐色のメラノイジンや独特の香気成分が生じます。 メーラード反応のスタートの反応では、還元糖とアミノ酸が反応してシッフ塩基と呼ばれる化合物が生じます。そしてそのシッフ塩基がアマドリ転位を起こしアマドリ化合物となり、次の複雑な反応へと進んでいきます。 この初期反応はpH依存性であり、アルカリ性にすることでメイラード反応はより促進します。つまり、玉ねぎをアルカリ性側に傾かせれば、あめ色化がスピードアップする“

[RACCA]

玉ねぎのスライスを一度冷凍して、炒める方法を採用してます。これは、どーして時間短縮できるのでしょう？冷凍することで細胞壁が壊れるから？

[muchonov]

メイラード反応の加速には熱も使えるので（そもそもタマネギを炒める工程がそうだけど）、タマネギは一度電子レンジで加熱&細胞膜を破壊してから炒め始めると結構スピードアップしますん。

[IkaMaru]

そもそもトロトロにしたいなら繊維を断つように横に切るべきでは？

[Harnoncourt]

重曹は加熱すると炭酸が飛んで水酸化ナトリウムになってしまうので、小さじ１杯も入れたら不味くなるのは当然。食の科学をうたうなら、ちゃんと科学の勉強しよう。呆れて物が言えない。

[straychef]

あめ色たまねぎを作るのは甘味（＆うまみ）を引き出すためであって色をつけるためではない

[adramine]

冷凍→スライス→レンチン→炒めで十分だろ……

[chiharubear]

重曹ってアルカリ性の塩なんだ…

[yosi_yosi555]

目を離したらすぐ焦げるんだよね。いつか挑戦

[kkobayashi]

玉ねぎはある程度形が残ってる方が好き、あと甘いカレーがあんまりなので

[CAX]

「手段の為なら目的を選ばない」の例みたいになっていて笑った！

[kitaj]

スピードアップしても甘みが足りないなら意味ないじゃん…

[konekonekoneko]

重曹入れてまで時短するぐらいなら業務スーパーでフライドオニオン買う。

[mochico121]

重曹で玉ねぎがあめ色になるのか～。確か重曹って鶏ムネ肉柔らかくしたり、嫌なニオイを消すこともできるよね。万能だな～。

[sukoyakatan]

いや、重曹つかってまで飴色にしたくないわ～

[sakatams]

俺は、切った後にレンジでチンしてから炒め始める派。

[kenichioride]

こういうものを読むたびに、料理は化学だなあと思います。

[raideso]

お！っと思ったけど甘味が圧倒的に足りないなら意味ないじゃーん！

[emojoiecuisine]

凄い！玉ねぎだけじゃなく色々応用出来そう。

[mayoi_inu]

なにこれすごい。

[mixyeppy]

結局、味にこだわるなら手間を惜しむなということなんでしょうか。

[kamomako]

最速で涙を出す方法。

[gin0606]

重曹入れるとのこと

[tonsukeusagi]

試してみたいです。

[motorey24]

画像はあまり美味しく見えないけどカレーがおいしくなるなら…

[kaoruw]

重曹なしの方が強い甘味。加熱時間が長いため水分が飛んで甘味が濃縮されたか。重曹なしは香りは遜色ないが、甘味が圧倒的に物足りない。

[amino_acid9]

重曹添加による時短料理、なお甘みは物足りない模様。炭酸ナトリウムで苦くなったりはしないのかな